第312章 哇，這椒麻雞也太好吃了吧？沈導的第一次劇組會議！

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，接著將煮軟的幹辣椒切成段。

幹辣椒煮之前不能改刀，不然香辣味就全煮到了水中，煮完再改刀，香辣味才會保留在辣椒內。

改刀完畢，開始製作。

這也是做椒麻雞最關鍵的環節。

鍋里加入一大勺雞油，再加入半勺料油和半勺菜籽油。

三種油既有鮮味也有香味，還有蔥姜等配料的香味，算是把香味給集中了一下。

油溫五成熱時，將煮過的乾花椒倒進去，小火慢熬。

這一步不能著急，一定要將花椒的麻香味一點點熬出來，熬到油脂中，這樣料汁吃起來才麻而不苦，鮮香美味。

剛放進去，因為花椒中水分比較大，所以油脂會劇烈沸騰。

熬一會兒之後，等鍋裡的油脂趨於平緩，將準備好的鮮花椒也放進去，讓麻味中增加一股清鮮的味道。

鮮花椒熬到沒多少水分時，再把切成段的辣椒倒進去，繼續熬。

每次放新的調味料進去，鍋裡的食材都會劇烈沸騰，這種沸騰不僅能將食材中的香味兒更好的釋放出來，同時也能讓花椒和辣椒中嗆人的氣味提前揮發出來，讓麻辣味兒變得柔和。

“我靠，這香味，哪怕隨便拌點蘿蔔絲也會很好吃吧？”

雞油、料油、菜籽油，三種油脂的香味再加上三種花椒和兩種辣椒，這樣熬在一起，簡直香出了新高度。

魏乾湊過來看了一眼，熱衷於吃豬肉的他，第一次對雞肉產生了期待感。

光調料油的熬製都這麼複雜。

那做出來的椒麻雞味道會差嗎？

等辣椒熬得表面有些酥酥的時候，林旭用勺子舀著旁邊鍋裡的雞湯，往熬料汁的鍋里加了四勺帶著黃色油脂的雞湯。

雞湯倒進去，鍋裡的香味再次上升了一個新臺階。

把料汁煮開，裡面再放入一小勺食鹽進行調味。

雞湯裡本身就放了鹽，所以這會兒調料不用加太多食鹽，放了鹽再放點胡椒粉，增加料汁的風味。

商業做法中，這一步還要加入雞粉、雞汁以及味精等增鮮的調味品。

不過今天是自己人吃，這些調料就不加了。

林旭撒了點提鮮用的白糖。

熬一下，把調料攪拌均勻，再往鍋里加一小勺花椒油，進一步增加麻味兒和油潤的口感。

接著，將料汁倒進盆裡，開始冷卻。

剛倒出來，莊一舟他們就圍了過來：

“一盆料汁半盆油，怪不得椒麻雞賣得不便宜呢。”

“這香味真撩人，忍不住想來一道口了。”

“老闆，今天褲帶面可得多懟點兒啊，哪怕沒雞呢，光用這料汁拌麵我都能吃兩大碗。”

料汁太熱會影響椒麻雞的口感，林旭打算端到冷庫裡冷卻，因為油脂自然冷卻實在太慢了。

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但這料汁又不能完全冷卻，得溫溫的，不然雞油會凝固，吃起來有湖嘴的感覺。

他端起料汁說道：

“外面賣的貴跟調料油關係不太大吧？馬師傅，你比較懂，一般飯店做椒麻雞是咋做的啊？”

不遠處正在備菜的馬志強說道：

“辣椒精、麻椒精、雞味新增劑、增香劑……一堆呢，整起來跟化學實驗一樣。”

林旭笑著對幾位沒在普通飯店幹過的高階廚師說道：

“烹飪的盡頭是化工，這也是一般飯店降低成本的手段。”

料油熬好，林旭便準備椒麻雞的配菜。

這個倒是很簡單，洋蔥、大蔥以及香菜梗。

紫皮洋蔥切絲，大蔥切條，香菜梗切段。

午飯來臨時，林旭將冷庫中