第312章 哇，這椒麻雞也太好吃了吧？沈導的第一次劇組會議！

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廚房裡。

朱勇見林旭進來，好奇的問道：

“我看有些師傅做椒麻雞是需要把料汁熬一下的，這會兒不用熬嗎？”

林旭掀開鍋蓋笑著說道：

“得等雞煮好才行，因為料汁是需要原湯來熬的……對了朱勇，過幾天冷空氣可能要來，到時候你做點蓮藕燉排骨吧，讓大家邊吃邊喝湯，好好過過癮。”

“行啊，沒問題。”

對於一個湖北人來說，做蓮藕燉排骨簡直跟喝涼水一樣簡單。

鍋裡的雞還在咕都咕都的小火煮著。

其實為了色澤好可以放兩個拍扁的黃梔子或者薑黃粉的，但林旭覺得自己人吃沒必要，而且用黃梔子上色，總有種對自己食材不自信的感覺。

好的食材，完全不需要新增多餘的配料。

看完鍋裡煮著的雞，林旭又去一樓的滷品部看了看夾層鍋裡小火滷著的燒雞。

滷香味已經出來，不過這一鍋因為是新滷的緣故，滷料的味道稍稍有些衝。

等做下一鍋時，滷湯的味道才會變得柔和，原本的新滷就變成了老滷。

上午十點。

林旭再次掀開煮著老母雞的鍋蓋，一股濃郁的鮮香味隨之飄出。

蒸氣散去後，他看到鍋裡飄著一層黃色的雞油。

這是煮老母雞的標誌，只有老母雞身上才會有這種黃色的油脂，他拿著一根快子，對準雞腿根部肉最厚的部位扎進去。

確認沒有血水冒出，說明這雞已經煮透。

可以出鍋了。

用漏勺小心把雞撈出來，不做任何停留，就放進加了冰塊的冷水中。

這麼做的目的是為了讓雞皮吃起來更爽脆，雞肉也更加勁道。

冰水不能泡太久，不然雞肉的鮮香味會被泡出去，洗個冷水澡就可以撈出來，倒空腹腔中的水分放在托盤上，接著撈下一隻。

所有雞都撈出來並過冷水投涼後，端到冷庫裡自然冷卻。

飯店裡一般做手撕雞都是這樣，一次性把雞煮出來，放到冰箱冷藏室中，有顧客點了就拿出來加工。

將整隻雞撕成條，放入洋蔥絲、香菜段以及蔥絲，淋上麻辣料汁攪拌一下，一份麻辣爽口的椒麻雞就正式完成。

現在雞已經煮好，該做麻辣料汁了。

對於椒麻雞來說，料汁才是這道菜的靈魂，才是讓老母雞變廢為寶的關鍵所在。

既然是靈魂，做法自然就會變得繁瑣和講究。

比如要用雞油、料油、花椒油三種調料油，還需要兩種以上的辣椒和三種花椒，另外還得把辣椒花椒進行熬煮和炸制。

總之，這款料汁很折騰人。

好在林記美食後廚調料油比較全，三種調料油都有，不然林旭還真得從熬雞油開始製作呢。

把需要用的幾種調料油拿過來，再來點西北地區常吃的菜籽油。

然後拿一些乾的線辣椒和辣椒王，線辣椒只香不辣，為了吃著更爽口一些，要放一些辣椒王進去，增加菜品的辣度。

至於料汁中需要用的三種花椒，分別是紅花椒、青花椒以及鮮花椒。

鮮花椒麻味中夾雜著清鮮，能讓菜品更爽口。

但只放鮮花椒的話，麻味後勁不足，所以需要放兩種乾花椒增加一下麻味的厚重感，這樣雞肉吃到嘴裡，才會有那種被麻到舌頭跳舞的感覺。

一切準備就緒，林旭架上炒鍋，鍋裡燒水，將幹辣椒和乾花椒倒進去，大火燒開煮五分鐘。

經過水煮，幹辣椒和乾花椒中的衝味會被煮出，剩下的全都是香味。

而且這麼煮制一下，等會兒熬料汁時才不容易湖。

煮好撈出來，控水