第270章 大額充值居然還有獎勵？經典滬上菜——糖醋小排！

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“那你先讓車仔問問黃老闆，現在有沒有鮮筍，沒有的話，你還真沒法做呢。”

下午四點。

林旭把馬鞍橋燉上後，順手將水中浸泡的排骨撈出來，開始做糖醋小排。

滬上人為了表示謙虛，也為了跟原版菜品做區分，都喜歡加一個“小”字。

比如今天這道糖醋小排，還有小金陵鹽水鴨、小蟹黃湯包等等，小的不是個頭，而是本幫菜那種遺世而獨立的氣質。

我承認你們原版做法的正統性，也承認你們的地位，但我也要展現滬上人與眾不同的個性。

菜品中一個“小”字，將這一切情緒都表達了出來。

“老闆你要做什麼菜啊？”

車仔提著幾根鮮竹筍走了進來，這是魏乾晚上做醃篤鮮要用的菜品。

林旭說道：

“做糖醋小排呢。”

一聽是這道菜，車仔頓時來了興趣：

“做這道菜需要焯水嗎？”

“不需要，你記住車仔，任何排骨類的菜品，都不適合焯水，就像做豉汁排骨那樣，多在水中浸泡就行了，趕時間的話就用小蘇打抓洗十分鐘……不過要是冷凍排骨，該焯水還是焯水吧。”

冷凍排骨不僅需要焯水，而且還不適合做清蒸以及糖醋類口味的菜品了，最好選擇口味重的醬燜、紅燒、麻辣等做法。

原因就是，排骨冷凍後，鮮味物質會大大流失，肉也會失去彈性。

把排骨控水後放在筐裡，接著準備蔥姜、八角、米醋、香醋、黃酒、冰糖、白砂糖、生抽、老抽、食鹽等配料和調味品。

一切準備妥當後，林旭便架上炒鍋，開始烹製。

作為本幫菜中著名的八大冷盤，糖醋小排是冷吃的，所以要提前準備，讓小排的溫度降下來。

這樣酸味收斂，肉質緊實，在咀嚼中酸味才會逐漸從肉中透出，吃起來更加回味無窮。

鍋里加油，量要比炒菜多一些。

油燒熱，把排骨倒進去煸炒。

這一步不用著急，一定要把排骨炒透，讓排骨中的血水和異味隨著水蒸氣散出去，剩下的全都是肉香。

炒的時候什麼都不用放，直接翻炒就行了。

一旁的車仔看得驚訝：

“我過去呆的那家店裡做糖醋小排都炒糖色的，你不炒嗎老闆？”

林旭笑著說道：

“本幫菜炒糖色的比較少，大部分都用老抽調色，所謂的濃油赤醬就是這麼來的，這道菜要透出老抽的醬色才完美，要是糖色的那種紅潤，那不算滬上的老做法。”

傳統的糖醋小排不僅要糖汁多得扯絲，顏色也要紅中透黑，汁多的地方直接是黑褐色，這才是正宗的糖醋小排。

不過現在，隨著健康飲食觀念的深入，本幫菜的味道澹了很多，甚至開始往粵菜的清鮮自然方面轉進，放料也收斂了很多。

在嗜糖方面，甚至還比不過同為長三角的吃糖大戶無錫人。

排骨炒到表面出現焦黃色，並且鍋裡的油脂重新變得清澈，這說明排骨已經炒透，表面的水分已經炒幹。

這個時候，林旭端著準備好的一碗米醋倒進了鍋裡。

做糖醋小排，米醋的用量超級大，一斤排骨差不多需要六兩米醋，不過這道菜酸味來源卻不是米醋，而是最後才放的香醋。

米醋的主要作用是嫩肉、去腥、去異、增香。

米醋入鍋之後，放入兩片生薑，一個蔥結，一個八角，一把冰糖，一炒勺生抽，一炒勺黃酒，半炒勺老抽，一小勺食鹽，一大碗清水。

放完之後蓋上鍋蓋，中火燉煮。

本幫菜的調味很有意思，別看糖和醬油可以不要命