第178章 一道極其費工夫的壓桌菜——冰糖肘子！

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旁的宋大海忍不住解釋了一波：

“肉皮過油後烹製起來更加完整，不會破了賣相。在家做擔心崩油的話，也可以用噴槍把豬皮燒一遍，燒出細密的小泡就行，跟炸有同樣的效果。”

這些都是他們在廚房幹了半輩子總結出來的經驗。

對別人來說或許只是談資而已。

但對烹飪行業的從業者來說，都是無價之寶。

林旭默默記在了心裡。

以後他要接觸的肘子類菜品肯定會很多。

多記一種處理方式，以後做的時候說不定就用得上呢。

謝保民炸肘子用的是深一點的大鍋。

鍋大油多。

崩油的機率就會大大降低。

等油溫上來後，謝保民隨手把四隻肘子丟進去，鍋裡非但沒有崩油，甚至只翻了一會兒油花，安全得很。

沒多久。

當肘子皮炸到表面起小泡的時候。

謝保民將肘子撈了出來。

“炸一下是為了讓豬皮舒展，而不是為了起虎皮，所以不能炸太久，不然就成虎皮肘子了。”

把肘子從鍋裡油鍋裡撈出來後，放在一邊控油。

接著在灶上放一鍋水。

將控好油的肘子放進去，再放入薑片蔥段，淋入一炒勺料酒，開始焯水。

“肘子類菜品焯水跟別的菜不一樣，因為難以煮透，所以得焯半小時左右，把肘子徹底煮透煮斷生，然後再燉煮，這樣燉出來味道更好。”

謝保民說完用毛巾擦擦頭上的汗水。

等鍋裡水開後，用勺子把浮沫撇乾淨，繼續煮制。

宋大海看到這裡，多少明白了一些：

“甘蔗是等會兒燉的時候放的？”

“對，燉的時候放點青甘蔗進去，能增加肘子的清鮮味，用老甘蔗其實也行，不過沒青甘蔗的味兒好。”

謝保民說完，端著茶水喝了一口，順便看了看時間。

這會兒是下午三點出頭。

等吃上肘子，估計要等到五點以後了。

就這還是在藉助高壓鍋的前提下呢，要是用普通的鍋，光燉就得三個小時，而燉完後還要收汁，這也至少需要半小時時間。

這種菜做好了確實好吃。

但也確實挺費工夫。

歇了口氣之後，謝保民開始做燉肘子需要用的滷湯。

他在鍋裡倒入兩炒勺的油，等油燒熱往鍋裡放入兩大把冰糖，看起來像是用熱油炸冰糖一樣。

“看好了啊師弟，今兒我教你一招不一樣的炒糖方式。”

說話的時候，謝保民用勺子不停地在鍋裡攪動，加速冰糖的融化。

油多，糖化得很快。

沒多久，冰糖塊就化成了糖漿。

在熱油的作用下，糖漿開始跟油混合，沒多久，鍋裡的油就變成了淺褐色，並開始冒大泡。

謝保民立即端著準備好的蔥姜以及清洗過一遍的花椒大料等配料倒進去，開始翻炒。

“冒大泡就放入配料，比較容易把握時間，適合新手，等蔥姜炒得差不多了，糖色也炒好了。而且蔥姜和淘洗過的香料還能降低油溫，讓糖色不至於炒老。”

聽師兄這麼講解。

林旭覺得這種炒糖色方式還挺適合新手的。

網上那些炒糖色的教程難度比較大，什麼大泡轉小泡，什麼棗紅色之類的，對新手來說完全一臉茫然。

但這種方式就簡單了。

冒泡的時候把配料倒進去翻炒，這不就行了嘛。

等蔥的香味以及花椒大料的香味炒出來後，謝保民端著旁邊燒開的水倒進鍋裡，開水立馬變成了誘人的紅色。