第178章 一道極其費工夫的壓桌菜——冰糖肘子！

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挺濃郁，但看到這麼一大碗冰糖多少還是有些不敢相信。

這道菜到底是糖還是吃肘子啊？

謝保民說道：

“冰糖肘子這道菜是經典魯菜，也是著名的濟南三肘之一，用糖比較多，可以說完全靠冰糖來提味。”

他剛說完，旁邊的宋大海便補充道：

“這道菜南北方的用糖量是不一樣的，北方是一隻肘子200克冰糖，南方更多一些，差不多得250克。”

他見謝保民確實是為了教林師傅做冰糖肘子。

便收起心思，跟著講解了起來。

過幾天林師傅就要代表釣魚臺去參加烹飪比賽了，要萬一有這道菜，這不就用上了嘛。

不過比賽做肘子類的菜品機率不是很高。

畢竟這道菜實在太費工夫。

一旁的林旭還在暗自咋舌：

乖乖嘞。

一個肘子半斤冰糖。

這一口下去，血糖不得飆到兩位數？

謝保民燒了一鍋水。

水開後將肘子放進去。

等鍋裡的水再次煮開，他便用漏勺從鍋裡撈了出來。

林旭看得有些迷茫，不明白這是什麼操作。

這是焯水嗎？

這也太隨意了吧？

宋大海在一旁說道：

“這是緊豬皮呢，豬皮放在熱水中汆一下，裡面的毛茬會凸出來，這樣更容易收拾。”

剛剛放進去之前。

林旭看到肘子表面光熘熘的。

經過開水汆燙後，他發現這些肘子表面確實有了細密的毛茬，像是兩三天沒刮鬍子一樣。

又學會一個處理肘子的小竅門啊。

謝保民用廚房紙把肘子表面的水分擦乾，然後拿著噴槍對著豬皮燒了起來。

這其實就是燒皮，利用高溫火焰將肘子表面的毛茬毛孔以及汗腺全部燒一遍，不僅能減少異味，同時能讓肘子皮更加緊實可口。

但多了個緊皮的步驟後，燒皮的效果變得更好了。

很快，四隻肘子就全部燒成了漆黑的顏色。

同時還散發出毛髮燃燒的味道。

謝保民將肘子放到稍稍燙手的熱水中，拿起一個剛拆開包裝的鋼絲球便洗了起來。

很快。

原本滿是黑灰的肘子就被洗得乾乾淨淨的。

接著起鍋燒油，開始給肘子過油。

油熱還得一會兒，謝保民閒著沒事，拿著尖刀把肘子細的那一頭，也就是連線豬蹄的關節部位的筋膜給剔了一下。

宋大海一看便忍不住讚歎一聲：

“老謝這一步做得講究了啊。”

講究？

這裡有什麼說處嗎？

林旭好奇的問了出來。

宋大海說道：

“把下關節的筋膜去掉後，肘子在燉煮的時候肉收縮，骨頭會露出一截，這樣不僅賣相好，而且吃的時候輕輕一抽就能把腿骨給抽出來。”

林旭這下明白了。

原來那些帶著握把的肘子，是這麼處理的啊。

“那要不切斷筋膜呢？”

宋大海答道：

“不切斷的話，骨頭露不出來，燉的時候兩頭的筋膜同時拉扯，容易把肘子扯散架，好多人在家燉肘子燉得不成型，就是這些筋膜在作怪。”

原來是這樣啊！

找到老媽每次燉肘子都碎成好幾塊的元兇了。

忙這一步的時候謝保民對林旭說道：

“肘子這種食材，異味全在皮上，把皮刮洗乾淨後，基本上就不會再有什麼異味了，直接過油炸就行了。”

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