第646章 老濟南的頂級美味——把子肉！墩墩：我才不是球童呢！

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肉的肉片厚度並沒有什麼嚴苛的規定，一般都要大於一厘米，這樣吃到嘴裡才有大口吃肉的滿足感。

同時肉片的厚度不能超過二點五厘米，否則不容易燉透，也不容易咬開。

這些肉都燎過皮，不用林旭做什麼，直接開始切就行了。

肉片切好，將泡軟了的馬蓮草拿過來，抽出一根，再拿起一片肉，從一頭開始捆紮，紮好了再將肉纏一下，重新打結，把整片肉完全繫上。

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一片肉做好，開始纏下一片。

旁邊的小廚房裡，沉佳悅正在拍攝脆皮五花肉的做法。

她拿著一把陶瓷刀，對著鏡頭小心的給肉改刀：

“今天我的御用幫廚不在，所以只能我下手改刀了，大家湊合看哈，刀工不重要，重要的是這道美味簡單的做法，喜歡吃脆皮五花肉的朋友別忘了試試，巨好吃！”

這道美食比較簡單，很適合新手練手用。

但大廚房裡林旭正做著的把子肉，卻非常不適合新手，哪怕配料簡單呢，但對於經驗方面的要求，卻非常高。

林旭一個人捆紮太慢，所以喊了幾個幫廚過來搭手。

大家將肉全部捆紮妥當後，車仔也將雞蛋煮好，並一個個的剝好了皮。

用肉湯燉雞蛋，會讓雞蛋擁有肉一樣的香味和鮮美的滋味，所以紅燒肉和把子肉中，都喜歡放一些雞蛋。

雞蛋可以直接放進肉湯裡煮，但這樣口感會差點意思。

想要吃得舒服過癮，最好的辦法還是炸成虎皮蛋。

林旭拿著菜刀，在雞蛋表面打上花刀，隨即架上油鍋，開始過油。

油溫六成熱，將馬蓮草纏著的肉片放進鍋裡進行炸制，這一步是為了去掉肉中的異味，同時將多餘的油脂往外炸一下。

過油，是濟南把子肉的重要標誌，尤其是用後臀肉的時候，不過一遍油，吃起來會非常膩。

同樣是把子肉，徐州的做法則是用醬油將肉醃上四小時以上，再放進鍋裡進行燉煮。

相對來說，徐州把子肉的口感更軟嫩，醬香味更突出。

而濟南把子肉因為過油的緣故，肉皮部分更好吃，嚼起來也更美味。

不過現在兩種把子肉相互借鑑，做法上並沒有什麼嚴格的界限，甚至還吸收了甏肉的做法，讓口感和味道變得更加多元。

另外過油還有一個目的，就是把馬蓮草的清鮮味炸出來，讓肉吃起來有股植物的清鮮。

馬志強好奇的問道：

“濟南把子肉過油是為了炸出青草的清鮮味，那徐州把子肉為什麼不炸啊？”

對這道菜做法比較熟悉的魏乾說道：

“徐州把子肉不用草扎，用的是海帶，想炸都沒法炸。”

鍋裡的肉炸到表面稍稍有些焦黃時撈出來，接著開始炸下一鍋，所有肉全都炸一遍，再把雞蛋分批倒進去炸制。

油炸完畢，林旭換一口炒鍋放在灶上，燒熱倒入山東菜少不了的花生油，量稍微多點。

等鍋裡的油燒熱，放入準備好的蔥段薑片，開始煸炒，等大蔥表面微微發焦的時候，放入桂皮、八角、花椒、白止、白扣、草果以及兩顆丁香，繼續翻炒。

出香味後，將一壺5升的黃豆原汁醬油倒進鍋裡，大火燒開，熬煮一下。

這麼做的目的，是為了將醬油烹香，同時去掉醬油發酵的氣味，讓醬香味更加濃郁。

做完這些，再往鍋裡放入一大勺甜麵醬和半瓶老抽。

做把子肉，不放糖，不放鹽，完全是用醬油和甜麵醬加水一塊兒燉煮。

在濟南大大小小的