第397章 鯉魚焙面，延津……哦不，殷州做法！這搭配真絕了！

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蔥姜擺好後，謝保民將大鯽魚交錯著擺到鍋底。

再將小鯽魚在鍋裡擺上一圈，全部擺好，倒入熬好的料汁，放在灶上大火煮開。

這會兒不能著急蓋蓋子，得等鍋裡的水燒開，下面的竹篾網和蔥姜塌架，這樣欠缺多少水就一目瞭然。

根據鍋裡沸騰的情況，把水補滿就行。

補滿後，往鍋里加入一大勺黃酒，再加入兩大勺老陳醋。

不管做酥帶魚還是糟魚，醋都是必不可少的食材，也就是因為醋的作用，魚骨才會變得酥爛。

加醋過後，蓋上蓋子，放上壓力閥，大火燉煮半小時。

魏乾問道：

“半小時後就能吃了嗎？”

“不行，最低得浸泡倆小時，最好是明天吃。過去那些賣糟魚的，基本上都是頭天傍晚做好，一直泡到第二天趕集出攤。到中午賣得乾乾淨淨，下午繼續收鯽魚繼續炸著燜燉。”

糟魚燉上，也差不多該準備晚飯了。

林旭把晚飯要用的魚拿到廚房，先把曾曉琪釣的花鰱收拾乾淨，卸下魚頭，將魚牙等部位去掉，魚頭裡外打上花刀。

將豉汁端過來，裡外塗抹一遍，並將豆豉顆粒儘可能的塗抹到魚身上，開始醃製。

他忙活這些的時候，謝保民已經將大鯉魚給收拾了出來，魚鱗清洗乾淨正在旁邊醃製，等會兒做成香酥魚鱗。

車仔正在收拾魚雜，不管醬燜還是爆炒，都可以。

“師弟，你來改刀？”

謝保民有意看看林旭做鯉魚焙面的手藝，將收拾好的鯉魚遞了過來。

把魚平放在案板上，林旭用菜刀開始給鯉魚改刀。

從魚鰓後面開始下刀，用刀斜著向前切，一直切到魚脊骨。

謝保民瞅了眼刀口的弧度，笑著說道：

“不錯，我生怕你打成牡丹花刀了。”

聽師兄說起牡丹花刀，林旭問道：

“師兄，為什麼糖醋鯉魚一般都是一側就打四五刀花刀呢？”

謝保民笑著說道：

“過去的人吃飯都是八仙桌，桌小，一邊能坐倆人，正好八個人，糖醋鯉魚上桌後，一人夾一片，正好一條魚最好吃的部分就全都夾走了，剩下的魚頭魚骨魚尾會被直接撤掉。”

“我去，那不浪費了嗎？”

“其實糖醋魚吃的就是外面那層酥皮和糖醋汁，用牡丹花刀也只是增加表面積而已，而且八片魚肉夾走後，剩下的還真沒什麼可吃的。”

做糖醋魚最好的是一斤半左右的鯉魚，這個重量的魚，肉確實不太多，打完花刀，魚肉基本上全剔下來了，確實剩下不了多少肉。

把魚兩側全都打上花刀後，先用蔥姜水和食鹽、生抽黃酒把魚醃製一下，這條魚夠大，所以醃製時也要儘可能的醃透。

趁著醃魚的功夫，林旭開始調麵糊。

做糖醋鯉魚用的是全蛋酥糊，美味全在外表的酥殼上。

但鯉魚焙面就不同了，這道菜的精華在焙面上，而且還多了軟溜的步驟，全蛋糊很容易變成糊糊。

得掛乾粉糊才行。

低筋麵粉和土豆澱粉一比一拌勻，放在托盤中備用。

做完這一步，拉麵的麵糰也已經鬆弛好。

林旭拿出來，搓上鹼水後開始溜條，把麵糰中的蛋白質理順了，這樣拉出來的麵條才更細更長，柔韌性更好。

案板上撒一些麵粉，將溜好的條放在案板上，表面沾一些麵粉，隨即拉長。

將右手的面頭扣到左手上，繼續拉扯。

一邊拉扯一邊讓麵條在麵粉上滾動一下，防止粘連。

一直拉到十三扣，林旭停了下來。