第397章 鯉魚焙面，延津……哦不，殷州做法！這搭配真絕了！

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開炸制，更能把握火候。

分好後，架上油鍋，燒到五成熱時，將魚一條條放進去開始炸制。

魏乾湊過來看了一眼：

“我去，這不去鱗，做出來的魚沒有腥味嗎？”

朱勇在一旁說道：

“那倒沒有，南方水稻區做的的稻花魚，都不去鱗的，甚至他們吃鮮魚時，只要有油炸或者油煎的步驟，同樣也不去鱗。”

大部分地區做有鱗魚時，會習慣性的刮掉魚鱗。

不刮一下，總覺得不衛生，過不去心裡那道坎。

但對於習慣帶鱗一塊兒吃的人來說，鯉魚鯽魚帶鱗煎炸，不僅能吃到香酥的外皮，而且在烹製的過程中，也不用擔心會粘鍋或者炸糊了。

厚實的魚鱗會形成一層厚實的保護罩，讓裡面的魚肉保持鮮嫩。

而魚鱗本身，也會在熱油的作用下變焦變酥，風味十足。

莊一舟看著魏乾好奇的問道：

“我記得糟魚是你們山東的特產啊，你沒吃過？”

魏乾搖了搖頭：

“黑乎乎的總覺得不乾淨，相對來說還是豬肉更美味……不過等會兒謝總廚做好，我高低得嚐嚐。”

這傢伙因為從小家裡殺豬的緣故，覺得豬肉是全世界最好吃的食材，還不接受反駁。

雖然加入林記美食後也開始接觸其它肉類食材，但在他心目中，豬肉依然是金字塔尖的食材，不管雞鴨魚鵝還是牛肉羊肉，都統統靠邊站。

豬肉的地位神聖不可動搖。

林旭覺得世上要是有豬肉教的話，就魏乾對豬肉的虔誠程度，最次也得混個左護法之類的職務。

魚剛下入鍋裡，表面因為有水的緣故，油會四處飛濺。

謝保民拿著大漏勺防護一下，隨即說道：

“炸東西時，油越多就越安全，越少就越四處飛濺，不過安全起見，我建議你們炸的時候，最好用廚房紙把表面的水分擦乾。”

等鍋裡的魚迸濺沒那麼嚴重時，他用勺子在鍋裡攪動兩下，讓黏連在一起的魚分開，並讓魚徹底炸炸透。

這一步要有耐心，不能見到鍋裡的魚變焦黃就急著出鍋。

得用五成油溫炸到表面的魚鱗捲曲，這樣做出來的糟魚才美味，外面的魚鱗也香酥下酒。

小魚炸過後，謝保民又把大鯽魚一條條下進去，同樣進行炸制。

這邊炸的時候，他提著一口炒鍋架在旁邊的灶上，準備做燜糟魚用的料汁。

這種料汁的難度並不大，只要在突出滷香的同時，增加點醬香與鹹鮮回甘的味道就行。

鍋裡倒油，先把溫水浸泡過的花椒大料桂皮香葉白芷白扣小茴香等香料煸炒一下，接著下入一些用黃酒澥開的幹黃醬。

幹黃醬能讓魚肉吃起來醬香十足，同時還能增加魚肉的鹹鮮味兒。

把醬炒香，倒入清水。

水的量要足夠多，這樣才能把鯽魚燜到骨酥肉爛的地步。

加水後倒入大一勺生抽，一大勺老抽，一大把冰糖，半勺甜麵醬，半勺五香粉、半勺十三香。

全都加進去後，大火煮開，熬一下，隨即放在一邊備用。

等鍋裡的大鯽魚也炸好，將大號高壓鍋拿過來，鍋底墊一張竹篾網，上面擺上切好的薑片和大蔥。

蔥姜的量可以大一點，這樣能讓魚肉的味道更好。

看到這裡的時候，一旁的魏乾說道：

“乖乖嘞，這麼多料，別說鮮鯽魚了，哪怕放兩天臭了的鯽魚，做出來依然噴香……幸好我沒吃過。”

雖然他說的有些片面。

但確實有幾分道理，全國各地，只要菜品的料很重，你就很難分辨食材是否新鮮。