第376章 冬季必備的牛雜煲，一口下去暖暖和和，超過癮！

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，而是各種邊角料和下水的統稱。

過去都是窮苦人吃的，但因為味道好，逐漸成了很多地區的街頭小吃，甚至還成了不少飯店的招牌菜。

林旭看著郭衛東準備的食材，好奇的問道：

“牛膀是什麼？不是牛的膀胱吧？”

“不是，是牛的胰腺，比較難處理，但味道和口感超級好，是牛雜的精華所在，假如一份牛雜中沒有吃到牛膀，那是不合格的。”

是嗎？

那等會兒高低得嚐嚐啊。

郭衛東將自己要用的食材整理好，看著其他總廚問道：

“我準備焯水了，你們誰要焯水一塊兒下鍋啊。”

焯水是在一口超大的鐵鍋裡進行的，把牛內臟全都放進去，倒入沒過內臟的清水，然後在上面壓一個大一號的不鏽鋼篦子。

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篦子上還要放一塊石頭。

“牛肺比較輕，在鍋裡會一直漂在水面上，所以要用篦子壓一下，否則牛肺焯不透。”

加入這些牛雜後，裡面放入半瓶白酒。

這種異味重的食材，黃酒料酒已經起不了作用了，得放高度白酒，這樣才能將異味帶出來。

郭衛東倒酒時候對林旭說道：

“放白酒也是有講究的，別放醬香型，醬香型的白酒味道重，會染在食材上，最好的其實就是普通二鍋頭。”

醬香型？

記得茅臺是這種味型的酒。

哈！您真是多慮了郭總廚，誰捨得用這種理財產品焯水啊。

隨著鍋裡的溫度升高，水面上的浮沫逐漸多了起來，郭衛東拿著勺子，將浮沫一一打出來。

等到鍋裡的水燒開，再煮幾分鐘，徹底沒有浮沫才行。

接著將鍋裡的牛雜全都撈出來，用溫水再清洗一遍，儘可能的去除表面的雜質和汙垢。

處理完這些後，大家把各自要用的食材拿走，開始改刀準備做菜。

“做牛雜煲時，牛雜切的可以隨意點，不能太小，不能切絲，最好是塊兒、段兒、片兒這三類。”

郭衛東拿著牛肺改刀時，林旭也拿著菜刀，將牛腸切成了小段。

旁邊，袁德彪在小心的颳著牛舌的舌苔，為做炭烤牛舌做準備。

而師兄謝保民則拿著一截生牛腸切成細絲後放在水中泡著，貌似又有了什麼烹飪方面的新點子。

至於其他總廚，也各忙各的。

牛雜改刀完畢，郭衛東沒有直接做，而是拿來一個小盆，開始調做牛雜煲要用的料汁。

“今天準備的牛雜有點多，柱候醬差不多得這一勺，花生醬不能太多，多了膩，是柱候醬的一半就行，另外還要用到紅腐乳，得四整塊，另外再盛點腐乳的湯汁出來，增加煲的風味。”

他依次往盆裡放了柱候醬、花生醬、豆腐乳、還有一點點的磨豉醬和海鮮醬，後兩種的量很少，只起到一點提鮮作用。

全都放好後，再放一小把白砂糖，用勺子攪拌均勻。

“要是在飯店裡上這道菜，最好直接調成燜醬，這樣用的時候直接用勺子盛就行了，不用再這麼調製，耽誤時間。”

看到這裡的時候，林旭就覺得，這張烹飪學習卡是省不了了。

別的不說，光這個醬的調製，就是他做不來的。

這類菜品的核心就在醬裡面，量的多少和配比的不同，會讓菜品的味道和口感南轅北轍。

人生哪有那麼多捷徑可走啊，該用外掛時就得用外掛，不能過分高估自己的力量。

把醬料調好後，郭衛東又切了一些蔥姜，準