第326章 基礎款乾鍋醬的做法！墩墩：跟媽咪玩遊戲真的好累！

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要往裡面放點海鮮醬，增加鮮味。

而乾鍋鴨頭，得放花生醬和柱候醬，增加香味和秘製風味。

至於乾鍋肥腸，需要放一些剁碎的泡椒，讓油膩的肥腸增加一點去膩的酸辣味兒。

雖然乾鍋類菜品是一醬做百菜，但具體到單獨的菜品上，還是要根據食材靈活調整的，不然所有菜都一個味兒，顧客們很容易吃膩的。

林旭準備了十斤左右的幹辣椒段，篩去辣椒籽後燒一鍋水，將幹辣椒段倒進去小火慢煮，煮到辣椒段漲發後，撈出來控水。

接著他將店裡加工醬料的大號料理機拿過來，倒入一整罐五斤重的豆瓣醬。

乾鍋醬跟其它醬料最大的區別，就是所有食材需要剁碎，這樣熬製時香味才能更好的釋放出來。

這些豆瓣醬原本是需要剁碎的，但師父說過，一個好的廚師要善於借用科技的力量。

放入豆瓣醬之後，林旭又將做豉汁排骨用的豉汁端過來，用漏勺從裡面舀出一大勺蒸的軟爛的熟豆豉。

豆豉能讓菜品擁有濃郁的豉香，是乾鍋醬中必不可少的配料。

一勺熟豆豉下去後，林旭又往裡面放了一勺生豆豉。

開始攪打。

裝置通電後，摁三秒鐘停一下，再摁三秒，繼續停頓。

利用這種旋轉-停頓-再旋轉-再停頓的方式，能夠把豆瓣醬攪碎，但又不會攪成湖湖，完完全全跟刀剁的是同一效果。

醬料攪打妥當，倒出來，再將煮好的辣椒放進去，同樣攪碎。

接著林旭把做乾鍋醬需要用的香料拿過來。

香料也不復雜，主要有花椒八角桂皮香葉白止白扣小茴香和孜然粒，這些香料全都準備妥當後，林旭又根據豆瓣醬和餈粑辣椒的量，拿了幾個羅漢果過來。

羅漢果是乾鍋醬中必不可少的配料。

這款大多數用來泡茶喝的香料能給乾鍋醬中帶來甜絲絲的味道，不僅能夠中和辣味，同時也有提鮮的作用。

灶上放上炒鍋，開小火，不等鍋熱就將所有香料放進去，羅漢果個頭比較大，需要掰碎。

用小火幹炒的方式把香料的香味慢慢焙出來。

接著將這些香料倒進研磨機中，全部碾碎成大顆粒的粉末狀。

最後再準備一些提味用的姜蒜末，所有材料就準備妥當了。

林旭架上大號炒鍋，開始做乾鍋醬。

因為是做醬料，所以要將炒鍋反覆滑幾次，避免出現粘鍋的可能。

滑鍋後放入小半盆料油，再放入兩大勺豬油。

今天準備的醬料比較多，差不多能做兩百份乾鍋花菜，所以油脂的用量也相對誇張一些。

油溫三成熱，將攪碎的豆瓣醬分次倒入鍋裡。

豆瓣醬太多，一次性全倒鍋裡的話，油脂會淤出來，要分次倒入，讓豆瓣醬和鍋裡的料油充分融合。

全都放下去後，小火慢熬。

這一步不能急，得慢慢熬，一定要把豆瓣醬中的紅油和兩種豆豉的香味全都熬出來，這樣才能進行下一步操作。

這個過程很慢，大概持續了二十分鐘左右，鍋裡的豆瓣醬才算是徹底熬好，熬得甚至都有了幹香的感覺。

到了程度後，倒入準備好的餈粑辣椒，繼續熬製。

餈粑辣椒中已經吸滿了水分，剛入鍋就升騰起了一股水蒸氣，豆瓣醬和辣椒中相對沖的味道，會隨著水蒸氣飄出來，這會讓醬料的香味更醇厚。

本來乾鍋醬就是根據乾鍋類菜品長時間熬製後香味濃郁的特點創作出來的，所以不能有刺鼻的衝味。

要將這些味道慢慢熬出來，只留醇厚柔和的香味。

餈粑辣椒熬差不多時，放入姜蒜末，最後