第555章 誰說中餐沒有低溫慢煮菜品？鹽水鴨第一個表示不服！

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能直接下鍋，要像白切雞那樣三起三落。

林旭提著鴨頭，將鴨子放進水中，等腹腔裡灌滿水，再提起來，讓鴨子裡面都完全被熱水燙到。

這麼做的目的是讓鴨皮更緊實，口感更好。

把鴨子放進水裡燙三遍，再倒過來，提著鴨腿把鴨頭也燙一下。

所有鴨子全都燙一遍，把火調到最小，等鍋裡的水溫降下來，再將鴨子一個個放進鍋裡，開始煮制。

水溫七十度的標誌就是湯桶表上微微冒泡。

蓋上鍋蓋，用低水溫慢慢焐著。

“旭寶你沒放鹽呢。”

一旁的沉佳悅看得認真，忍不住提出了問題。

一旁的石文明笑著說道：

“醃的時候放了那麼多鹽，這會兒就不用了，直接清水煮就行。”

鹽水鴨的做法很有意思，先直接把鹽分給足給夠，然後再用清水低溫慢煮，把多餘的鹽分煮出來。

在這個過程中，鹽的鹹味會大大降低。

但食鹽本身的鮮味，卻保留在了鴨子體內。

鹽水鴨之所以吃起來鹹鮮美味，跟這種做法密不可分。

這種做法跟傳統中餐的思路是相悖的，因為中餐的傳統做法，下鹽都不會一次給足，永遠都會欠缺一些。

而欠的這些，則會在快出鍋的時候補上。

但鹽水鴨卻完全相反。

箇中原因，大概是過去金陵鴨子產量不高，所需的鴨子全靠高郵等地運送，而運送的方式就是把鴨子宰殺乾淨醃漬起來。

等到了金陵，鴨子已經醃透。

想要品嚐到鴨子的滋味，只能用清水煮制，把鴨子中的鹽分煮出來。

久而久之，就成了鼎鼎有名的鹽水鴨。

金陵吃鴨的歷史悠久，宋朝就有了“無鴨不成席”的說法，到了明朝，甚至已經形成了歌謠：

“古書院，琉璃塔；玄色緞子，鹹板鴨！”

這說明鹹鴨已經跟人們的日常生活息息相關。

鹽水鴨因為是低溫慢煮的緣故，需要煮一個小時以上，趁著這個功夫，林旭拿來兩個大蘿蔔，準備做沉佳悅心心念的蘿蔔糕。

這是一款閩粵港臺等地區流行的一款小吃，做法簡單。

林旭將白蘿蔔去皮切成細絲，放在盆裡，撒一把食鹽，開始殺水。

蘿蔔殺水後，不僅口感會更加柔韌爽脆，同時還能去掉蘿蔔特有的怪味，吃起來更美味好吃。

殺水需要一段時間。

林旭拿來香孤、臘肉、臘腸、幹蝦等食材，開始準備。

泡軟的幹蝦和香孤分別切丁，臘肉根據肥瘦分開，等會兒肥的要先煸炒出油，讓做出來的蘿蔔糕更加美味。

廣式臘腸是蘿蔔糕中必不可少的配料，既能增加口感，同時臘腸特有的濃香，也能讓蘿蔔糕更具風味。

改刀完畢，蘿蔔也殺出不少水分。

把蘿蔔撈出來，攥幹水分，這能大大降低蘿蔔中的怪味。

但想要完全去除，光靠殺水還不行，還得在鍋裡燙一下或者炒一下，這樣才能徹底去除蘿蔔的怪味。

用泡香孤和幹蝦的水調一些粘米粉，也就是秈米磨成的粉，這種粉米香味十足，口感綿密，最適合用來做各種點心。

調粘米粉的時候，需要往裡面加一些澄粉。

只用粘米粉，做出來的蘿蔔糕口感會稍稍發軟，吃起來微微粘牙，而加了澄面後，口感會變得有些q，煎制後外面的焦殼會更加香酥。

麵漿調好，就到了製作環節。

林旭架上油鍋開始烹製，加入一點點食用油。

燒熱，放入肥臘肉進行煸炒。

炒出油，倒入香