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面,一勺蠔油,一勺生抽,一勺蝦醬,兩勺白糖,兩勺黃酒。

再次攪勻,把醬料儘可能的攪稀一些,這樣更容易將香味炒出來。

林旭這會兒跟袁德彪也熟了,見放了花椒麵,便主動問道:

“袁總廚,為什麼放花椒麵啊?”

“為了給醬提香啊,這能讓醬料吃起來麻麻的更開胃,也更下飯。”

袁德彪說完,將調好的調料放在一邊,開始準備蔥花、薑末以及紅尖椒和青尖椒。

生薑切成碎末,量不能多,否則做出來的醬料吃起來燒心,而且對於不喜歡吃生薑的人來說太痛苦。

一般切碎少放點,給醬料增加個香味就行。

至於蔥花和兩種尖椒,則全部切成黃豆粒大小。

忙活的時候,他還不忘提醒林旭:

“今天這些醬一頓就差不多能吃完,要是自家做的話,先把雞蛋醬炒好,再取出一些放配菜重新炒一下,加了菜的醬要一頓吃完,剩了不好吃。”

純雞蛋醬可以在冰箱裡放很久,吃的時候重新熱一下就行。

但加了蔥花和青紅椒之後,再往冰箱裡放,多少會有些怪味,尤其是蔥,很容易有蔥臭味,所以要分開。

林旭沒想到還有這種講究。

他暗暗記下來,等老丈人出差回來,就做一頓雞蛋醬。

到時候再準備點蔥段、黃瓜條、生菜葉、小番茄、櫻桃蘿蔔、豆腐皮等適合蘸醬吃的菜,讓老丈人感受一下東北蘸醬菜的魅力。

一切準備就緒,袁德彪開始製作。

起鍋燒油,先把炒鍋潤一下,再往裡面加入一小盆食用油。

炒雞蛋時油要多一些,這樣做出來的雞蛋才有蓬鬆感,等炒好後,多餘的油會過濾出來用於炒醬,不會造成浪費。

鍋裡的油很快就被燒熱了。

袁德彪沒有直接往裡面倒蛋液,而是用勺子先在鍋裡攪動幾下,讓鍋裡的熱油轉動起來。

趁著這個轉動的勁兒,他將蛋液緩緩倒進鍋裡。

一邊倒還一邊攪動,那些蛋液落入到鍋裡,在成型的同時,也被拉出了一根根的細絲。

這個步驟有點像是揚州炒飯裡的炒蛋絲,但跟蛋絲不同,雞蛋醬只需要雞蛋塊稍稍拉絲就行。

這樣摻到醬料裡,雞蛋就能掛住更多醬汁,吃起來更美味。

而且鬆軟的雞蛋塊上帶著口感香酥的細絲,口感更豐富,也更好吃。

很快,蛋液全都倒進了鍋裡,在專業灶臺的大火力烹製中,很快就全部成塊。

袁德彪快速翻炒兩下,等雞蛋表面微微發焦,用大漏勺將雞蛋從鍋裡盛出來,盛的時候,要用勺子在雞蛋上摁壓一下,將多餘的油脂擠出來。

但不能擠太狠,得讓雞蛋塊中蘊含一些油脂,這樣做出來的雞蛋醬才好吃。

雞蛋盛到盆裡,這會兒鍋裡的油差不多已經燒熱。

袁德彪將切好的薑末倒進鍋裡,用炒雞蛋的油炸一下,炸出香味,然後便將準備好的醬料倒進鍋裡,開始炒醬。

這是一個比較考驗耐心的步驟。

要用勺子不斷在鍋裡攪動翻炒,讓醬在鍋裡反覆炒制。

跟做炸醬麵炒的肉醬一樣,炒雞蛋剩下不少油,但醬料倒進去沒多久,鍋裡的油脂便全部消失不見。

這是被醬料吸收的緣故。

繼續炒,等醬料中的水分炒得差不多時,油脂會再次出現。

袁德彪一邊擺弄一邊對林旭說道:

“自家做的話,基本上都是雞蛋成型直接往鍋裡倒醬了,一鍋成菜,比較簡單,但缺點也很明顯,就是醬不夠香。”

很多人覺得飯店做法繁瑣、麻煩,但這樣做是為了菜

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