第493章 同一食材的不同做法——芥末墩兒和乾隆白菜！

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的小棉簾或者小棉被。

三兩天後，盆裡的芥末墩兒就做好了，一個個盛到盤子裡，再從盆底盛點醃出來的芥末原湯，冰冰涼涼的吃下去，別提多過癮了。

這種做法出來的芥末墩兒只要儲存好，能吃好長時間。

但缺點就是要等好多天，而且芥末粉不能提前發制，得在燜的時候同時進行發，要是用的黃芥末不好，很有可能造成菜品翻車。

所以為了更好的把握住味道，也為了能儘快吃上，芥末墩兒這道美食就有了新的做法。

比如現在林旭做的，當天就能吃上，不僅快捷，而且更容易操作。

他將白菜外面幾層老幫去掉，切掉上半截的葉子，接著將白菜幫一片片掰開。

做這些的時候，灶上燒水。

水開將白菜幫一片片下進去，汆燙二十秒左右，撈出來直接投入到冷水中。

傳統做法是整個白菜墩兒放在漏勺上衝滾水，但這樣白菜醃製的過程太慢，所以把白菜一片片撕下來放進水裡汆燙，這個過程就快多了。

重新投涼的白菜撈出來，儘可能把多餘的水分去掉。

接著將白菜葉全都放進盆裡，加入一些黃芥末醬，一點食用鹽，一點芥末油，再放入一大勺白糖和大半勺米醋、大半勺陳醋。

和白菜攪拌均勻，讓這些料均勻的掛在白菜表面。

然後放進冰箱冷藏室，冷藏醃製一小時。

醃製的目的是讓水分收縮，這樣味道就能滲透到白菜幫裡面了。

芥末墩兒這道小吃，吃的其實就是白菜的爽脆，所以要儘可能的用白菜幫，要是白菜葉太多，吃起來軟綿綿的，沒了爽脆的口感，也就失去了這道小吃的精髓。

所以做的時候，最好把白菜上半截的葉子切掉。

至於切掉的葉子也不會浪費，可以做成京城的另一道冷盤美食——乾隆白菜。

京城人的市井美食基本上就是圍繞著芥末和芝麻醬兩種調料展開的，而乾隆白菜，就是芝麻醬菜品的典型代表。

做法很簡單，把芝麻醬用蜂蜜白糖米醋等調味品調稀，然後倒進撕開的白菜葉上，攪拌均勻就行。

這道美食跟芥末墩兒是完全相反的。

芥末墩兒衝，離老遠就能聞到芥末那種鑽鼻的衝味。

但乾隆白菜卻是香，芝麻醬的香味，完全不衝，反而有種幽香的感覺。

口感方面，一個脆爽，一個軟嫩，也有著明顯的差別。

這兩道菜，算是把京城的兩大冷盤美食給展現得淋漓盡致，但偏偏這兩道菜用的還是同一種食材，頗有種一體兩面的感覺。

林旭將切掉的白菜葉一片片撕開，用清水淘洗一遍，放在筐裡控水。

接著用一個大一點的料碗，往裡面加了一些芝麻醬，再放入一湯勺生抽、一點點老抽、一湯勺綿白糖、一小勺蜂蜜，兩湯勺米醋，攪拌一下，將芝麻醬攪拌開。

之所以用綿白糖而不是白砂糖，則是因為白砂糖比較難融化，拌在白菜中吃起來會有小顆粒，所以就用容易化開的綿白糖代替。

芝麻醬澥開後，將控好水的白菜葉倒進盆裡，加入調好的芝麻醬，抓拌均勻。

這道菜光用快子攪拌不容易入味，需要戴上手套輕輕抓拌，讓芝麻醬均勻的掛在白菜葉上。

拌勻後撒上熟白芝麻。

稍稍醃幾分鐘，讓調味品的鹽分和糖分將菜葉中的水分殺出來，這樣吃起來口感會更加軟嫩，也更美味。

郭星海忙完手頭上的活兒，看到林旭拌的這道乾隆白菜笑著說道：

“我過去都不知道這道菜，是津門那倆主持人吵架，才知道有這麼一道涼拌菜……話說這真是乾隆吃過的涼拌菜嗎？”