第488章 一道與時間賽跑的菜餚——醋熘鱖魚！墩墩的禮物！

請關閉瀏覽器的閱讀/暢讀/小說模式並且關閉廣告遮蔽過濾功能，避免出現內容無法顯示或者段落錯亂。

卻依然鮮嫩。

邱振華說道：

“魯菜中的幹炸丸子，其實也是需要多次復炸，外皮越炸越酥，而裡面的肉則是越來越嫩。”

燒油的時候，林旭拿著一口炒鍋放在旁邊的灶上。

先滑鍋，接著往鍋裡放了一大勺豬油。

做魚嘛，豬油是必不可少的，否則魚肉鮮味突出而香味不足。

油燒熱，將準備好的蔥薑末倒進去爆香。

這些蔥姜要切成粉末狀，越細碎越好，這樣出鍋時才不會影響口感。

香味出來，往鍋里加入一大碗生抽，一小碗冰糖，一大勺黃酒，一大勺老抽，再加入一小盆高湯和一小盆清水。

十條鱖魚，需要不少醋熘汁，所以要多準備一些。

這種湯汁寧肯多，不能少，因為魚肉沒有醃漬，全靠醋熘汁出味。

醋熘汁燒上，旁邊的油鍋也達到了七成熱。

林旭託著松過皮的鱖魚，小心放進鍋裡進行炸制。

這次炸制的時間比第一次短很多，大概五十多秒就得撈出來。

鱖魚撈出來，邱振華，開始了第二遍松皮。

這一次松皮被稱為拆松，意思很簡單，就是將魚身上的一些大骨頭拆出去，方便第三次炸制。

拆骨的部位一般都是兩側魚鰓後面的大骨頭，這個部位去掉後，魚頭就能徹底炸透，不會有任何阻礙。

另外魚的腹腔也會徹底暴露出來，熱油可以暢通無阻。

除了這些，有時候還會拆掉鱖魚腦袋後面以及背鰭的骨頭，這既方便炸制，同時也能讓食客在品嚐時，不會被藏在背部的骨頭刺到。

嗯，哪怕把背鰭切掉，裡面依然藏著一些尖銳的小骨頭，細心的廚師會去掉，復炸時，熱油就會將這一部分炸得又香又酥。

不用擔心會破壞賣相。

往滾燙的熱油中過一遍，拆過的部位會再次被炸到焦黃，完全看不出任何被拆的痕跡。

林旭將魚一條條炸出來，旁邊鍋裡的醋熘汁早已經沸騰。

他用勺子攪拌一下，鍋裡的冰糖已經融化，黃酒的氣味也已經揮發出來，現在鍋裡飄著一股蔥姜高湯和生抽合成的那種略帶滷味的香味。

由於老抽的存在，湯色有些黑，勐一看像是一鍋焦糖汁。

林旭往鍋裡放了一小勺食鹽，又往鍋裡倒了一碗香醋。

攪拌一下，讓醋香味散發出來，接著端起提前調好的水澱粉，用勺子攪拌一下，轉著圈淋入到鍋裡。

水澱粉入鍋後，抓一把切好的蒜黃碎撒進去，攪動一下，同時把火調小。

這會兒的醋熘汁變得粘稠不少，醋香味、滷湯味、蒜黃的香味等等，全都很濃郁。

用勺子在鍋裡攪動幾下，讓味道徹底融合，接著便用小火在鍋裡咕都著。

醋熘鱖魚這道菜，滷汁要足夠燙，所以不能從灶上端下來，需要一直熱著。

這會兒油鍋已經升到了八成熱。

林旭開始第三遍炸制。

邱振華拆完魚骨，湊過來看了一眼鍋裡的醋熘汁：

“醋酸味不夠。”

“等會兒澆汁的時候我會再加點鍋邊醋，今天魚多，一次性把醋放夠，容易揮發出去。”

林旭解釋一句，隨即託著一條魚放進油鍋裡開始第三次炸制。

炸的時候還不忘吩咐旁邊的幫廚：

“把熱盤子擺好。”

這種菜，盤子一定要熱，這樣上菜後，食客吃起來才酸香味美，要盤子是涼的，從這裡到宴會廳，魚的溫度會下降，肉中的腥味容易返出來。

飯店裡做魚為什麼喜歡提前醃製？就是為了防止魚肉返腥造成翻車。

而