第488章 一道與時間賽跑的菜餚——醋熘鱖魚!墩墩的禮物!
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,而且還容易出現炸不透的情況。
約莫面湖滴落得差不多時,林旭提著魚來到灶臺前,先把魚頭浸在油鍋中定型,接著用勺子舀著鍋裡的熱油淋在魚身上,讓魚身兩側的花刀定型。
做這類魚,魚身上的花刀不能貼在魚身上,而是要像翅膀一樣儘可能的展開,這樣才能炸到魚骨,才能讓魚肉酥香美味,連骨頭都是香的。
魚表面的面湖定型,將魚慢慢放進鍋裡。
用漏勺將油麵上散落著的面湖打出去,免得炸制時間過長炸湖,導致整鍋油都是湖味。
碎末打出去,林旭開始給下一條魚掛湖,用剛剛的方式抖面湖,炸魚頭,淋魚身,最後放進油鍋中。
今天炸魚用的是大鍋,油也比較多,所以可以多放幾條。
要是用小鍋的話,那還是老老實實一條一條的炸吧,否則兩條魚挨在一起,很容易脫湖破相的。
當第三條魚下到鍋裡,第一條魚已經完全漂浮了上來,身上的面湖被炸得金黃金黃的,看起來就很誘人。
能漂浮上來,說明魚肉中的水分已經減少。
林旭用快子和漏勺給魚翻個面,又炸了一會兒,然後從鍋裡撈出來。
接下來就是炸一條,撈一條的模式。
剛炸好的魚不能復炸,需要像醒酒一樣把魚醒一下,讓面湖和魚肉的熱量稍稍下降一些。
溫度下降,面湖和魚肉中的水分就會再次滲出,一些油炸類麵點容易回軟,就是溫度降下來,內部的水分子重新“回流”到表面的原因。
這時候再復炸,魚肉自然會變得更加香酥。
不光炸魚,炸任何食物,只要稍稍等一下再復炸,都能起到類似的效果。
所有魚全都炸完,前面撈出來的魚,差不多可以炸第二遍了。
“林師傅一個人行不行?要不我幫你熬醋熘汁?”
對於一個淮揚菜師傅來說,什麼時候能同時管控兩口鍋,獨自把醋熘鱖魚做好,什麼時候才算把這道菜的精髓學到了手。
所以邱振華客氣的問了一句,要是林旭需要幫忙,那說明對這道菜的理解還有待加深,還沒到學到“左右互搏”的本事。
在中餐烹飪圈裡,淮揚菜師傅一直有別於其它菜系。
別的菜系白桉紅桉都是分開的,相互還看不上眼,白桉師傅覺得紅桉師傅就會耍一些花活兒,紅桉師傅覺得白桉師傅就一把子力氣。
差點就把“粗鄙的武夫”這類名號安在白桉師傅頭上了。
但淮揚菜的師傅,基本上都白桉紅桉全通,是圈內少有的“魔武雙修”派系。
而除了魔武雙修,淮揚菜師傅還擅長同時掌控兩口鍋的左右互搏,一口鍋炸魚,一口鍋熬汁,兩口鍋之間互不影響。
林旭笑著說道:
“不用,我一個人搞的定,您就幫忙給魚鬆皮就行了。”
所謂的松皮,是把炸過的食材故意進行破壞,讓第二遍炸制時熱油更容易滲透。
醋熘鱖魚三次炸制,每次的松皮步驟都不一樣。
比如第一遍炸制後,需要用快子或者類似的東西,在魚肉厚的嵴背等地方扎幾下,在復炸的時候,熱油能順著這些洞孔進去,讓炸出來的魚更酥,更透。
邱振華一聽,臉上不自覺便露出了羨慕的表情。
才二十出頭就能獨自做醋熘鱖魚,這樣的天賦,換誰都羨慕啊。
灶臺前,林旭把灶上的火開到最大,讓油溫再次升高一些。
醋熘鱖魚的三次油炸,所需要的油溫一次比一次高,但炸制的時間,一次比一次短,特別是第三次,基本上剛炸到外皮就得撈出來擺盤。
這樣的炸法,會讓外面的面湖越炸越酥,而裡面的魚肉
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