第488章 一道與時間賽跑的菜餚——醋熘鱖魚！墩墩的禮物！

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“啪！啪！啪！”

廚房裡，林旭給鱖魚改刀完畢，重新把魚平放在桉板上，用拍蒜的方式在魚身上拍打了幾下。

在行業內，這一步被稱為“松身”。

就是改刀過後，用拍打的方式讓魚肉魚骨都鬆弛下來，更方便炸制。

松身不用拍太狠，每一面拍打幾下就行了，要用力過大，魚肉會被拍碎，甚至改刀的牡丹花刀也會從魚身上掉下來。

把松身過的鱖魚放在一旁，林旭拿起另一條，繼續改刀。

每條魚都打上牡丹花刀，雖然看似簡單，但刀的力道、間隔的距離等等，全都有講究，不能亂來。

這種花刀技法，跟魯菜中的糖醋黃河鯉魚很相似。

吃的是香酥的口感和酸甜的味道，要說區別，那就是糖醋鯉魚沒有那麼多復炸的要求，另外糖醋汁和醋熘汁在做法上也不相同。

邱振華看了一會兒，發現林旭改刀沒任何問題，便也拿起菜刀，幫忙改刀。

“嚯，野生鱖魚啊，這是老黃送來的吧？”

鱖魚分野生和養殖兩種，野生鱖魚體格稍顯纖細一些，肉質更緊實，菜刀切進去，能明顯感覺到肉有阻力。

這樣的魚，才能用來製作醋熘鱖魚這道經典菜品。

要是用養殖鱖魚，哪怕也是現殺現做呢，魚肉入口依然糟糟的，粉粉的，跟野生魚肉那種緊實的口感完全不同。

林旭說道：

“今天訂婚宴上用的所有食材，都是老黃免費提供的。”

“這狗東西眼皮活泛得很，真是天生做生意的料。”

大家跟老黃都不陌生，不過相對於老謝和老戴動不動就欺負老黃佔便宜的行為，性格溫和的邱振華並沒有這麼做過。

所有魚改刀妥當，林旭架上油鍋，往裡面倒了半鍋花生油。

做醋熘鱖魚需要用花生油來炸，這樣香味更濃郁，而且炸出來的顏色適中，要是用菜籽油，油的味道會壓住魚肉的鮮香，同時炸出來顏色會很重。

而大豆油和玉米油，上色效果差，炸出來的魚顏色發白。

只有花生油，炸出來的魚色澤金黃，香味濃郁，能讓鱖魚變得更美味。

油燒上，邱振華對林旭說道：

“你調湖吧，我給魚拍粉。”

新鮮的鱖魚不用醃製，直接掛湖油炸，這樣才能最大限度的保持魚肉的鮮嫩。

但為了讓掛湖的效果更好，掛湖之前，需要在魚的表面拍一層土豆澱粉，這能讓魚肉的口感更酥，更美味。

拍粉是有技巧，要提著魚尾抖幾下，讓魚身兩側的花刀全都抖開，接著再抓著澱粉均勻撒在魚肉的花刀上。

全身裡裡外外全都撒完，還要再提著魚尾重新抖幾下，把多餘的澱粉抖下來。

至於林旭調的面湖，則是比較簡單的酥皮湖了。

盆裡按照1：1的比例放入土豆澱粉和低筋麵粉，拌勻，打入兩顆增加色澤的全蛋，再撒入一點點食鹽和五香粉。

最後淋入花生油和等量的清水，調成抓起來能拉絲的稀奶油狀。

這樣的面湖脆中帶酥，酥中透香，炸過之後還略顯蓬鬆，能夠更好的吸收醋熘汁，吃起來口感更美妙。

面湖調好，邱振華也已經把粉拍好。

這會兒鍋裡的油溫升高到了六成熱，開始炸魚。

林旭提著鱖魚的魚尾，讓魚身魚頭完全浸入到面湖中，掛滿。接著提起來，輕輕抖兩下。

魚身上的面湖頓時扯著絲向下流淌。

炸魚時，不管做糖醋鯉魚還是松鼠鱖魚，只要涉及到掛湖，都需要提著魚尾抖動，讓多餘的面湖淌下來。

要是面湖太厚，吃起來全是面，口感不好