第437章 老丈人心目中的小清新美食，居然是——炒肝兒？！

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開啟高壓鍋，將裡面的肥腸撈了出來。

雖然名字叫炒肝兒，但這道京城的國民美食主料卻是肥腸，至於豬肝，只佔肥腸的三分之一或四分之一。

之所以有這樣的搭配，是因為過去豬腸是沒人要的東西，價格低廉，而豬肝的價格卻比較高，所以就把起點綴作用的豬肝當成了名字。

這種命名方式跟京城人的習慣有關，總想把最好的亮出來。

就比如京城的另一道美食——燻黃魚兒，其實是豬頭肉，因為做的時候每一鍋裡面會放一條比較名貴的小黃花魚，所以才有了這麼個稱呼。

肥腸剛撈出來時比較燙，而且過於軟爛，所以要先晾一會兒再切。

趁著這個功夫，林旭把油餅全炸了出來。

接著正式開始製作炒肝兒。

炒肝兒需要的配料並不複雜，主要有幹黃醬、生抽、老抽、大蒜、口蘑湯、肥腸、豬肝、綠豆澱粉等配料。

口蘑湯沈老太太已經準備好了，有小半盆。

這是京城人做飯離不開的一種調味品，不管葷菜還是素菜，做的時候來上兩勺，香味就會大不一樣。

把幹黃醬擠到碗裡，加入一些黃酒，攪拌澥開。

用黃酒來澥幹黃醬，能讓醬的香味更濃。

澥開放在一邊備用，把剛剛炸油餅的熱油倒進油罐裡，鍋底稍稍留一點底油。

用漏勺從高壓鍋裡撈幾顆煮過肥腸的八角，等鍋裡的油燒熱，把八角扔進去，炸出香味兒。

之所以用煮過的八角，而不是新鮮八角，是因為煮過的八角香味更柔和，沒有新鮮八角那種濃烈的衝味。

這樣做出來的炒肝兒喝著才過癮，也更舒服。

趁著炸八角的時候，林旭拿了幾個大蒜，拍扁後同樣扔進了鍋裡。

等八角炸到黑褐色，大蒜變得金黃時，將澥開的幹黃醬倒進去，把醬的香味炸一下，這樣做出來的炒肝兒才夠香。

過去那些炒肝店裡都是這麼炒一大盆醬，等開始做炒肝時舀一大勺丟進湯裡，既快捷又方便。

不過自家吃的話，就不用那麼多了，少來點就行。

幹黃醬炒香，下入一大碗煮肥腸的原湯，再倒入一大碗口蘑湯，最後加清水，加到半鍋為止。

口蘑湯和肥腸湯都不能少，但也不能放太多，否則口蘑的味道過於濃郁，會壓住肥腸的香味和豬肝的鮮味。

趁著熬湯的時候，林旭將肥腸改刀切成滾刀塊。

再把一直浸泡著的豬肝拿過來，先剔掉筋膜，再切成細長的柳葉片。

切好進行醃製，豬肝裡放入一小勺食鹽，一小勺胡椒粉，再來一把幹澱粉，抓拌均勻後放在一邊。

豬肝是一種非常容易熟的食材，所以不能放早了。

得等到快出鍋時再放，那會兒豬肝的口感軟嫩可口，鮮味十足。

要是煮老了，豬肝的會發幹發苦，入口有種吃沙子的感覺。

鍋裡的湯要多熬一下，把幹黃醬和口蘑湯香味完全熬出來，這會兒還有點時間，林旭用蒜臼子搗了一點蒜泥，又切了一點蒜末。

蒜是炒肝兒的靈魂，整個製作過程中要放三次以上的蒜。

第一次是炒幹黃醬時放的整粒大蒜，第二遍是提味用的蒜泥，第三次是臨出鍋撒的蒜末。

為了讓味道更好，有時候蒜米甚至要放兩遍。

把蒜準備妥當，林旭又把綠豆澱粉用清水攪開。

做炒肝兒首選綠豆澱粉，因為這種澱粉做出來的糊餬口感最瀾滑，不用勺子舀，順著碗邊一吸溜就能喝下去。

據說老京城人從不說吃炒肝兒，而是說喝炒肝兒。

吃的時候不用勺子，也不用筷子，就這麼端著碗，順著