第三十四章 美酒飄香

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對酒當歌

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潘木匠師徒牛嚼牡丹，實不知這一小壇橘酒，費了陳恪多少心思。

陳恪雖然好酒，但這酒不是釀給自己喝的，而是用來幫人的.

陳家是十一家的債主，在青神縣便有六家，除了蔡傳富之外，還有一個姓李的酒商、一個姓張的橘園主、一個姓賀的竹園主、一個姓塗的醬商、一個姓錢的炭商。陳恪從側面瞭解到，這幾家原先便因為這樣那樣的問題慘淡經營。前幾年朝廷和西夏打仗，為了籌集軍資，對蜀中工商業加派‘西夏錢’，那些盈利良好的商家尚且被壓得喘不動氣，這幾家直接債臺高築，無以為繼了。

其實這幾家並非還不上陳家的債務，只是債主太多，還家這個不還那家，那家非『毛』了不行，索『性』誰都不還，拖一天算一天。雖然陳恪理解他們，但絕不喜歡這種耍賴的做法。

不過有時候欠債的是爺爺，這話一點不假。日子一天天過去，陳恪利用空閒時間，對這幾家的生意進行調查，發現除了經營不善外，最大問題是出在產品上。

就拿那叫李簡的酒商來說。

宋朝施行專利榷酒政策。在四川，這種政策分兩層，一個是官釀官賣，另一個是民釀民賣。顧名思義，前者是由官府獨佔釀造、出售的全過程，自然可以享受壟斷暴利。後一種則是允許酒戶買撲承包，所謂‘買撲’就是承諾向官府繳納一定數額的稅款，獲得開坊置鋪、釀酒賣酒的權力。

這就好比後世國企與私企在同一行業競爭，結果可想而知。幾乎所有的名酒，以及銷量最廣的黃酒和白酒，都被官營壟斷，根本不向民間提供酒麴，亦不許民間自釀。而民營的酒商只能用土法釀製果酒、『藥』酒和配製酒，其中又以果酒為主。

宋代的果酒，是以各種果品和野生果實，經發酵釀造而成的低度飲料酒。陳恪在市面上見到過葡萄酒、梨酒、荔枝酒、石榴酒、棗酒、黃柑酒、甘蔗酒以及蜜酒等，種類可謂繁多，銷量卻很可憐。起初陳恪很難理解，因為據他所知，宋朝是唯一一個鼓勵飲酒的朝代，宋人好酒如命，但偏好口感香醇的低度酒，所以黃酒才會大行其道，成為最主要的酒種。

為何本該更符合宋人嗜好的果酒，銷售卻很不理想呢？在親自品嚐過之後，陳恪便明白了——這些酒望之『色』澤渾濁、多有絮狀雜質，且酸澀味苦，掩蓋了本應由的果香，對於追求享受的宋人來說，寧肯多花錢買官營的黃酒和白酒，也不會去碰這種便宜的劣酒。

究其原因，是因為與釀造技術已經十分成熟的黃酒相比，果酒的釀造工藝還處在很原始的階段，無論是對酒『液』中的沉澱物和懸浮物，還是對混雜在酒中的苦澀味道，這個年代的人還沒有辦法……或者有也敝帚自珍，絕不外傳。

後世的人都會自釀一些果酒飲料，而且陳恪那老中醫的祖父，每年都會親手釀一些果酒和『藥』酒，供全家人享用。所以對自釀果酒的技術，陳恪並不陌生。只是畢竟從沒親自動手，想要將理論知識，變成『色』澤和口感都十分理想的果酒，絕非易事。

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就釀造工藝而言，果酒可以分兩種，一種是葡萄酒和李子酒等一些自酵果酒，這些酒不需要酒麴，因為其表皮中，便含有野生的酵母菌，可以自行發酵。另一種，則是需要加入酵母，諸如蘋果酒、桔子酒、荔枝酒等絕大多數果酒，因為其自身不帶酵母菌，只靠自然發酵的話，酒沒釀成，就先變質了。

而催化各種酒類的酵母菌都是不同的，所以必須得到某種酒的酒麴……也就是酵母菌，才能釀造相應的果酒。

釀造那些自帶酵母菌的果酒要簡單一些，但這時的交通條件決定了，生鮮食品有其地域『性』……