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只雞架，小火煮上半個時辰後撈出，即成鮮湯。
香料包由包括白芷、陳皮、肉桂、蓽撥、高良薑、紅豆蔻在內的十八種香辛料組成，洗淨後包入紗袋，投入鮮湯。
加椒王三斤、花椒半斤，大火燒開後，轉小火熬上近一個時辰，倒入食用油，繼續熬。
火候差不多時，撈出所有渣滓，調入鹽糖，一鍋老湯也便成了。
紅滷部分正好結束，季妧歇都不敢歇，無縫銜接開始滷雞鴨附件。
鴨脖在反覆漂洗過後就用蔥姜鹽酒和紅曲粉醃上了，直接取出，入冷水鍋，大火汆淨血水。
紅滷水已經裝壇，鍋正好空了出來，取一些老湯放進去，加入一個新的香料包，此外酒鹽若干，辣椒花椒些許。
大火煮開十分鐘左右，下入適量糖色和紅曲粉，跟著下入鴨脖。
煮約二十分鐘後停火燜泡，半個小時候撈起，滷製完成。
考慮到不吃辣的顧客群，不辣的也滷了一些，用的是之前的紅滷水。
鴨脖滷好，剩下的就簡單多了。
雞腿鴨腿、雞肫鴨肫這些，大火煮開，滷製時間不超過半個時辰。
鴨爪、鴨頭、雞鴨翅等，下鍋就開始計時，兩刻鐘以內起鍋。
最後，將用鹽搓洗過的鴨腸投進開水中攪勻抖散，直到鴨腸兩端開始向中間捲起，撈起沖涼，下入滷湯，滷個七八分鐘即可出鍋。
鴨心、鴨肝、雞翅尖差不多也是相同時間。
緊趕慢趕，等收尾工作全部完成，外面天已經微黑了。
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