第311章 高大爺的請求！製作椒麻雞！沈寶寶：以後請叫我沈導！

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人做燒雞，炸一下讓表皮收緊就出鍋，也有人會炸得稍稍有些過一點再滷。

每個人對烹飪的理解不同，對燒雞的口感要求也不同，所以炸的時候就會有明顯區別。

又炸了一會兒，當雞皮從剛開始的金黃色完全變得紅潤，林旭這才拿著漏勺，將油鍋裡的雞一個個撈了出來。

撈出來的雞放在一邊控油，隨即開始炸下一鍋。

剛炸好的雞不能下入鍋裡，否則雞皮容易爛，要等溫度稍稍降低下來，這樣才能放進鍋裡滷製。

而之前熬好的滷湯也需要關火靜置，這個溫度也得稍稍低一些，防止雞入鍋的時候，高溫的滷湯燙壞雞皮。

所有雞都炸完，林旭活動一下肩膀，將第一鍋炸的雞慢慢往滷湯裡放。

做燒雞最節省成本的方式是是用大號湯桶，桶底墊上一張防止粘鍋的竹篦，接著把炸好的雞一圈圈整齊的碼放進去。

全都碼放好後再倒入滷湯，這樣能讓空間利用率達到最大，而且湯桶的熱量更加聚攏，更節省能源。

但林旭沒這麼做，今天畢竟是實驗性質，而且大號湯桶沒有夾層鍋好用。

夾層鍋是全面受熱，鍋裡的溫度基本一致，湯桶是底部受熱，鍋裡自下而上的溫度不一樣。

兩種容器的不同，造成燒雞的品質也不一樣。

雞全部放進滷湯中後，林旭往裡面加了一盆做虎皮雞爪的滷湯和半盆滷鴨貨的滷湯。

做滷品離不開老湯，而老湯的放置時機也很重要。

最好的方式就是一切準備就緒後澆在最上面，這樣老湯的味道可以自上而下滲入到滷製的食材中。

同時也能在滷湯表面形成一層保溫層，讓滷湯的溫度更加恆定。

老湯倒進去後，再淋入一大炒勺白酒，齊活！

大火把滷湯燒開，勐火煮十五分鐘，讓沸騰的滷湯將雞煮透，煮出雞肉中的血水和雜質，並讓肉中的異味隨著酒精的揮發帶走。

接下來，就將火調到最小，讓鍋裡的滷湯保持在微微沸騰的狀態。

所謂的微微沸騰，就是偶爾有個小氣泡翻上來，其它時間滷湯表面是一層油脂浮著的。

都說做滷肉不能蓋鍋。

其實這層油脂，就是最好的鍋蓋。

油脂能夠保溫、調節溫度，同時還能讓肉質變得細嫩油潤。

要是大火沸騰的煮著，再好的肉滷出來口感也是柴的。

“就保持這樣的火力滷著，兩小時後把火關掉，泡三小時以上，這燒雞才算做好。”

所謂三分滷七分泡，滷製的時間可以短一些，但浸泡的時間要儘可能的長點，這樣滷湯的香味才能完全浸入雞肉中。

好的燒雞講究“一抖就散”，說的就是這種小火滷製又浸泡幾小時的燒雞。

只有這樣的燒雞，才能達到骨酥肉爛的地步。

把雞滷上，林旭看了看錶，已經上午九點多了，趕緊上樓做椒麻雞。

椒麻雞是西北地區比較流行的一種雞肉類菜品，和大盤雞齊名，各地都有不同的衍生做法。

跟嫩公雞製作而成的燒雞不一樣，椒麻雞需要用一年左右的蛋雞才行。

別看這樣的雞肉質發乾發柴，按理說不該這樣拌著吃的，但聰明的西北人卻將這種雞肉做得口感爽脆勁道，麻辣爽口。

一般的小嫩雞，反而做不出這種口感。

一大早老黃送菜的時候就特意送了幾隻淘汰下來的蛋雞，車仔稱重後剁去雞爪上的趾甲，撕掉雞脖中的喉管和淋巴組織，順便還將雞身上的絨毛做了很細緻的清理，腹腔裡不能吃的雞肺等部位也清理了一遍。

收拾乾淨後，把盆放在水龍頭下面，雞放盆裡，開啟水龍頭，盆裡水滿