第242章 肘子的上流做法——水晶肘子！試營業，生意爆了！

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洗得更乾淨。

“過去我工作那個店也有水晶肘子，但沒這麼處理過，都是用福爾馬林和漂白粉浸泡，做的時候再加明膠。”

車仔雖然入行不長，但因為一直做幫廚，倒接觸過不少廚房中的“秘密”。

當然了，其他廚師也都接觸過，但這些人都是老油子了，所以一般不提這些行業中的“潛規則”。

只有車仔這種剛滿十八歲的熱血小青年，才會關注這些。

林旭笑著說道：

“用這種方法湖弄顧客，最終湖弄的是他們自己。”

要是真心實意對待顧客，說不定飯店也不會瀕臨倒閉，哪像現在，連工資據說都發不下來了。

一聽說林記這邊招人，連正在炒菜的大廚都跑過來面試。

有的人為了留下來，甚至還找車仔和徐新華說情，讓車仔小小年紀就體會到了“江湖不是打打殺殺，而是人情世故”的含義。

十來分鐘後，林旭將熱水中浸泡著的豬皮撈出來，拿著一個新刷子開始刷洗，儘可能的把噴槍灼燒的黑點洗乾淨。

免得影響菜品的最終品質。

豬皮洗完，再把已經泡透了的肘子撈出來，用鋼絲球擦洗乾淨，同樣用清水淘洗兩遍。

全部忙完後，開始給肘子改刀。

做水晶肘子，肉不能煮得過於爛，不然就沒了嚼頭，為了防止肘子生熟不均造成口感缺失，做的時候需要把肘子切開，將骨頭剔出來。

這樣肉能快速熟成，而骨頭也能放在鍋底，讓煮出來的肉變得更香。

見林旭拿起了菜刀，車仔也提著自己的菜刀走了過來。

“老闆，需要把骨頭剔出來嗎？”

“對，剔出來，等會兒墊在鍋底，這樣煮出來的肉吃著更香。”

見到車仔剔骨頭的手法比較笨拙，林旭說道：

“在肘子肉最薄的地方下刀，刀刃貼著骨頭切進去，接著順骨頭把筋膜切斷，這樣就把骨頭剔出來了。”

這一幕看得旁邊幾個上早班的幫廚滿臉羨慕。

真不愧是林記的一號員工啊，老闆居然親自教他剔骨，只要這傢伙不跳槽，當廚師長已經是板上釘釘的事兒了。

唉！

真是羨慕啊。

把所有肘子的骨頭全部剔出來後，跟豬皮一塊兒放進湯桶中，接著加入半鍋清水，放入一些料酒，開始焯水。

做水晶肘子，這一步不能少。

只有把肉中的血水全都煮出來，做出來的肘子才色澤潔淨，口感清涼勁道。

等鍋裡的溫度上來，水面上就有浮沫漂了起來。

林旭拿著勺子站在灶臺前，慢慢打著浮沫，一直等鍋裡的水徹底燒開，浮沫才逐漸變少。

十分鐘後，把鍋裡已經煮透的豬皮撈出來清洗。

至於肘子需要再煮一會兒，等肘子徹底焯透才能出鍋。

豬皮清洗乾淨，將反面用刀刮一下，儘可能去掉豬皮上殘留的油脂，否則會影響菜品的賣相，嚴重了甚至還會有肉湯不凝固的尷尬情況發生。

所有肉皮都清洗乾淨後，用菜刀切成細絲。

切好之後放在一邊備用。

這時候鍋裡的肘子已經煮得差不多了，用快子一紮沒有血水滲出，就用漏勺將肘子和肉全部撈出來。

撈出來後把鍋裡的肉湯重新燒開，將切成絲的肉皮倒進去二次焯水。

這樣豬皮更加潔淨，做出來的水晶肘子顏值更高。

重新焯水後，把豬皮撈出沖洗一遍，放在一邊備用。

接下來，林旭將骨頭和肘子用溫水重新洗淨。

沖洗後的肘子不管肉皮還是裡面的肉，都變白了不少。