第236章 好聽嗎？好聽就是好吃！正宗脆皮乳豬的做法！【求全訂】

請關閉瀏覽器的閱讀/暢讀/小說模式並且關閉廣告遮蔽過濾功能，避免出現內容無法顯示或者段落錯亂。

道：

“多少年的比較好？”

“十年以上都行，這個年份的陳皮受熱後基本上就融化了，連渣子都沒有，根本不用擔心會吃到。”

把陳皮切好，林旭將所有食材全都放進盆裡，用小勺子攪拌均勻。

接下來，就該做脆皮水了。

這也是烤乳豬最重要的一款配料。

皮水好不好，直接關係著菜品的成色。

“大紅浙醋200克，白醋1000克，高度白酒200克，玫瑰露酒200克，麥芽糖100克，檸檬一隻，小蘇打30克。”

做烤全羊也會用到脆皮水，但那個脆皮水只需要用大紅浙醋就行了，是脆皮水中的絕對c位，沒想到烤乳豬中，大紅浙醋成了配料。

林旭好奇的問出來，想知道這是什麼原因。

謝保民說道：

“烤全羊是扒皮的，上色慢，所以要多放點大紅浙醋。但乳豬是帶皮烤，上色快，大紅浙醋多了烤出來的乳豬顏色重，所以要放白醋中和。”

郭衛東補充道：

“不僅大紅浙醋要少少放，麥芽糖的量也不能多了，不然烤出來的豬皮發黑，賣相不佳。”

這都是經驗之談啊！

林旭暗暗記了下來。

打算回去了就弄幾頭小乳豬，在西四環別墅的院子裡用果木炭烤來試試，看能不能復刻出來烤乳豬的做法。

要是可以的話，今晚不又可以改善生活了嘛。

嗯，新店開業後就沒法在別墅中住了。

所以要趁著這幾天還不忙，儘可能的給家人改善一下生活。

省得岳父天天被減肥上癮的岳母帶著吃減肥餐，原本的快樂老沉都快被減肥餐搞成抑鬱老沉了。

脆皮水調好，做烤乳豬要用的調料就全部準備妥當。

郭衛東從冷庫裡提來一隻宰殺乾淨的小乳豬放在工作臺上的托盤中，衝林旭說道：

“既然會做烤全羊，那烤乳豬的改刀也由你來吧。”

林旭也沒拒絕。

正好他想看看做烤乳豬的改刀跟烤全羊有什麼不同。

“先把豬頭從下巴處噼開，把豬腦子的挖出來，免得烤的時候四處流淌，破壞乳豬的賣相。”

林旭一聽，立馬將乳豬肚皮朝上擺在托盤中。

抓起菜刀，順著腹腔切開的縫隙把乳豬的下巴剁開。

他有整豬分解的技法在手，所以在豬身上切砍還是很有分寸的，不會傷到豬皮，畢竟乳豬這玩意兒基本上就是吃脆皮而已。

將豬腦殼破開後，用勺子小心的將豬腦挖出來。

乳豬的豬腦很嫩，打個雞蛋撒點蔥花放蒸鍋裡蒸一下，出來後只要簡單淋點生抽，味道就極鮮美。

可惜這會兒顧不上這些。

林旭抓著菜刀，順著乳豬的頸椎向下砍去，一直砍到尾椎的部位。

跟做烤全羊一樣，乳豬的嵴椎也得從頭到尾砍斷，這不僅是為了切斷神經防止炙烤的時候抽搐，最重要的是，這樣能夠讓豬肉快速烤熟，同時也能讓乳豬擺出更漂亮的造型。

嗯，跟烤全羊完全趴在烤架上不同，乳豬是需要讓豬皮完全繃緊鼓起的，最好是個外皮飽滿的圓柱。

要是嵴椎不砍斷，這種造型是很難做出來的。

嵴椎砍斷後，郭衛東提著看了看，衝林旭豎起了大拇指：

“林師傅這刀工真是沒得說，砍得恰到好處，一點都沒傷到豬皮。”

烹飪是門一通百通的技藝。

有烤全羊的技法打底，再加上掌握有整豬切割的基礎烹飪技法，林旭這一步做得又快又好。

“接下來將豬腿分割開，去掉豬腿的肩胛骨。”