第654章 鹿尾巴的處理真麻煩！墩墩：媽咪不讓我跟傻子玩！

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熱感。

不管當年大帥府做廚師的樸豐田老爺子，還是大清第一美食家袁枚，對於烹飪鹿尾，都只有這一種做法。

以鮮制羶，以涼制熱，就是白菜在這道菜中起到的作用。

另外，用隨處可見的大白菜來烹製名貴的鹿尾巴，本就暗含著相生相剋、性味互補的烹飪理念。

準備妥當後，開始拍攝。

林旭在工作臺上鋪了一層保鮮膜，然後將盒子裡鹿尾巴、滷肉、鹿茸全都拿了出來，再加上大白菜，全都擺好便示意沉佳悅開機。

“大家好我是林旭！最近很多網友問我是不是高階東北菜做不下去，要鴿這個系列了？並沒有啊，主要是最近一直在等食材，再加上我順手做了個供人遊玩的銀杏園，所以耽擱了點時間……今天，本期的高階東北菜來了，它就是——蒸鹿尾兒！”

蒸鹿尾這道菜寫和讀是兩個音，讀的時候，要把尾變聲為yi，加上兒化音，讀出來就是蒸鹿引兒。

不光鹿尾這麼讀，燕京人吃銅鍋涮肉時第一道涮的羊尾油，也讀作羊引兒油。

原因就是尾巴的尾字跟萎字同音，聽起來跟罵人一樣。

據說過去跑堂的夥計要是沒把尾字讀成yi，而是大喇喇的讀成wěi，當場就得挨一大嘴巴。

按理說，今天的開場應該讓沉佳悅搭話，先來一段相聲貫口，再引出蒸鹿尾這道菜。

但林旭對這種尬裡尬氣的國產小劇場很反感，做菜就做菜，沒必要擱這兒尬演，所以就沒這麼做。

介紹完食材，他對著鏡頭說道：

“說實話，鹿尾巴算是我收拾過的最難聞的食材了，比大腸頭的味道都濃，不說了，我得趕緊下手，省得滿屋子都是味兒。”

說完，他將鹿尾巴泡進冷水中，先浸泡。

鹿尾的處理比較講究，需要先用冷水浸泡一會兒，然後撈出來，用開水沖洗浸泡後，再進行拔毛。

沉佳悅問道：

“不能直接用開水燙嗎？”

“不行的，會把鹿皮燙壞，影響口感。”

雖然有些菜品的繁瑣步驟是行業前輩們故弄玄虛，但很多步驟，也是他們測試摸索出來的，不能輕易簡化。

而且把鹿尾巴先浸泡一下，也能暫時壓制一下異味。

要是直接往腥羶味濃郁的鹿尾巴上澆開水，水蒸氣立馬就會把鹿尾巴上的味散得滿屋子都是。

趁著泡鹿尾的時候，林旭又拿來一個盆，將新鮮的鹿茸放進去小心清洗一下。

鹿茸裡面的血極其珍貴，所以洗的時候不能讓血流失，也不能讓鹿茸破皮，只需小心的在外皮上搓洗一遍就行。

做完這些，他舀了半砂鍋高湯，將鹿茸放進去，再放兩顆紅棗，兩片生薑，一截大蔥，放在灶上小火煨著。

鹿茸很少直接用來吃，一來珍貴，二來火力太強。

所以大部分都是泡酒，或者乾製後切片服用。

直接把新鮮鹿茸當食材做菜的人少之又少，主要是大家都捨不得這麼敗家。

而林旭之所以這麼做，純粹是為了展示高階的東北菜。

當年的東北菜，是非常豪橫的。

你弄一根鹿茸跟寶貝似的，一次切一小片當人參服用是吧？那我就直接做成菜，當鹹菜疙瘩左粥。

當年的大帥府，就是這幅做派。

不管哪裡來的客人，都會被這裡的物產所折服。

把鹿茸煨上後，林旭將那塊鹿肉分割一下，用醬驢肉的手法醬起來，等醃得差不多了再放到滷湯裡進行滷製。

做完這些，他開始燒水。

水燒好，將清水裡浸泡著的鹿尾巴一根根的撈出來，放進一個空盆裡。