第791章 只有處處講究，才能做出美如蟹肉的名菜——西湖醋魚！

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難。

魚身上的黑膜刮乾淨後，整條魚看起來白淨了不少。

用清水把魚表面清洗乾淨，開始改刀。

鄔守業將魚平放在桉板上，從魚尾的部位下刀，貼著嵴骨向前片，一直沿著魚頭分成兩半。

帶嵴骨的那一片被稱為雄片，沒嵴骨的稱為雌片。

他將魚肚子和魚口腔重新清理一遍，瘀血以及魚牙等部位全都清理掉，儘可能減少魚腥味的來源。

清理乾淨，開始打花刀。

首先是雌片，按要求是魚皮完整，打暗花刀。

所謂暗花刀就是魚皮朝下放在桉板上，在比較厚實的魚嵴肉上劃一刀，這樣方便入味，但操作時要注意，不能傷到魚皮。

而雄片則是從魚頭後面四厘米左右的部位開始打斜花刀，每隔四五厘米打一刀，第三刀斜著將魚的嵴骨切斷。

過去做這道菜用的鍋小，所以要把雄片截斷，這樣魚肉可以同時成熟。

現在雖然有大鍋選擇，但這個習慣卻保留了下來。

接著把下半截魚身再打兩個斜花刀，雄片上一共是五個花刀，全部打完後，稍稍醃製一下。

用蔥姜往魚身上擦一些食鹽，再淋上點黃酒，然後放在盤子裡醃製。

這一步是為了提前去除一下魚肉的腥味，順便利用黃酒將魚肉的鮮味提出來。

趁著醃魚的功夫，鄔守業拿著一大塊生薑開始切，他先切了四五大片放在碟子裡，這是煮魚的時候用的。

剩下的先切成薄片，再切成細絲，最後細細切成比芝麻還小的姜米。

“做西湖醋魚，最後撒的姜米不能剁，一定要切，越小越好，最好能吃到姜味，但又感覺不到薑末的存在，這才是最完美的，蟹肉味兒自然也就出來了。”

林旭今天算是長了見識，又學會一招。

切好姜米，兩人各自喝了杯茶，歇了一會兒，接著架上炒鍋，加入半鍋清水，開始製作西湖醋魚。

鄔守業把鍋裡的水燒開，放入薑片、食鹽、白糖、米醋、醬油、黃酒，然後放入雄片的魚頭部位，再放入魚尾。

這時候將火調到最小，等鍋裡的水停止沸騰，再將雌片也放進去，開始用浸的方式把魚一點點做熟。

鄔守業做的時候看著林旭問道：

“你們中原開封有一道軟熘糖醋鯉魚焙面，其實跟西湖醋魚的做法很相似，這也是宋都南遷的左證，好多人都打趣說杭幫菜就是開封菜比葫蘆畫瓢，這倒是有點根據。”

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軟熘鯉魚焙面的做法相對西湖醋魚來說，多了炸的步驟，炸完了再軟熘，魚肉吃起來更香，同時也能大幅度降低鯉魚的腥味。

但西湖醋魚卻沒有炸的步驟，不得不說這很大膽，因為一不小心魚肉就會發腥。

事實上，外地遊客接連不斷給西湖醋魚打差評，已經說明了這個問題。

林旭看著鍋裡一直保持著蝦眼水的狀態，好奇的問道：

“這樣一直浸煮到結束嗎？”

“對，一直煮，火不能太大，什麼時候魚眼鼓出來了，什麼時候就出鍋，這是魚肉剛剛斷生的標誌。”

這一步其實跟清蒸差不多，都是魚眼鼓起就出鍋。

大概五六分鐘過後，鍋裡的魚眼鼓起。

鄔守業立馬拿起漏勺開始出鍋。

先把雌片小心撈出來，去掉上面的蔥姜，嵴背朝裡放在盤子中，接著將雄片也撈出來，前段和後段對上，同樣嵴背向內放在盤子裡。

做完這些，就該調味