第790章 沈佳悅：富人靠科技！達到藝術範疇的菜品：龍井蝦仁！

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，要將這層粘膜洗掉，這樣做出來的蝦肉才不會變紅，依然保持潔白的色澤。

鄔守業說道：

“把蝦仁急凍一下，這層膜比較好清洗一些，因為冷凍會讓蝦殼和粘膜都從蝦仁上分離出來……不過雖然好清洗，但也不能大意，畢竟蝦仁是很嬌嫩的食材，搓洗的手法一定要柔，否則會把蝦仁搓成蝦泥的。”

他將蝦仁淘洗了三四遍，蝦仁表面的青色粘膜幾乎全都被洗掉了。

林旭好奇的問道：

“鄔總廚，死蝦是不是不能做這道菜？”

鄔守業點了點頭：

“最好用活蝦，但條件有限的話，剛死不久的蝦也可以，但要在水龍頭下面，把蝦仁用活水衝半小時以上，去掉蝦的異味。”

“那不是把蝦的鮮味也衝沒了？”

“沒味的話，再加味提鮮就行了，但有異味的話，那做出來的蝦仁就會差點意思。”

有些人家庭條件一般，只買得起品質稍微差點兒的冰鮮河蝦，總不能說人家沒資格吃龍井蝦仁吧？

中餐的各大菜系都有化腐朽為神奇的手段，哪怕是以對食材要求高的龍井蝦仁，想吃的話，照樣可以用常規食材做出來。

鄔守業給林旭講了一下原理：

“把異味去掉，再用味精、雞湯等增鮮用的調味品把蝦仁重新醃製入味，這樣做出來的龍井蝦仁依然很美味。總之就是那句話，有味使其出，無味使其入，這就是中式烹飪最核心的邏輯。”

林旭默默點頭，記下了這句話。

蝦仁洗淨撈出來控水，順便在桉板上鋪四五層廚房紙，接著把控了水的蝦仁攤開鋪在紙上，再捲起來，把蝦仁表面的水分徹底吸乾。

很明顯，這是為醃製做準備的。

吸水完畢，把蝦仁從紙上抖下來，放到一個小盆裡。

鄔守業往裡面放入一小勺食鹽和半小勺味精，用手順著同一個方向攪拌，等蝦仁表面發黏，說明食鹽和味精已經滲透到了蝦仁內部。

這時候，往蝦仁中打一個蛋清，繼續順著同一個方向攪打。

等到蛋清變少，像是被蝦仁吸收了一樣，這時候放一把具有增白效果的土豆澱粉，也就是南方廚師說的太白粉。

繼續攪打，等蝦仁表面裹上一層蛋清湖，往蝦仁中淋入一些食用油，攪拌一下，這樣等會兒滑炒過油時，蝦仁才會迅速散開。

做完這些，在盆上封保鮮膜，放進冰箱冷藏室，利用食材低溫吸附的作用，讓蝦仁能夠更好的入味。

截止到這裡，蝦仁的處理告一段落，接下來就該龍井了。

老鄔說道：

“龍井蝦仁這道菜對蝦仁的要求其實並不高，反而是茶葉不能太差，因為這道菜烹製的時候不放糖，也不放蔥姜高湯等亂七八糟的配料和調味品，所有的鮮味都靠茶水來提，所以用的茶一定要有回甘的效果。”

一般的茶葉充其量就是一些樹葉子，苦味多，回甘差，跟蝦仁一塊兒烹製，既沒有茶香，同時還會增加一股苦味。

這種茶不僅對菜品沒有提升，還容易糟踐蝦仁。

想要擁有茶香和回甘，就得用上好的西湖龍井，這樣的茶苦味少，香味濃，回甘明顯，非常適合跟蝦仁搭配。

林旭好奇的問道：

“鄔總廚，這道菜茶葉的用量有講究嗎？”

“有的，在烹製前，捏一撮茶葉放進茶杯中，兌入五十毫升九十度的熱水，浸泡一分鐘，等茶葉舒展開，將杯中的水倒出三分之二左右，剩下的茶葉和茶汁才能用來做菜。”

哇日！

這麼講究的嗎？

林旭還以為弄點茶葉水就行呢，沒想到沖泡的溫度、水量以及時間全都有要求。