第806章 素高湯做法這麼簡單嗎？寓意滿滿的金陵名菜：素什錦！

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“師父，素高湯都需要什麼食材啊？”

今天因為有素什錦的緣故，現場的素菜非常多，林旭準備給師父打個下手，但卻不知道該準備哪種蔬菜。

高大爺說道：

“素高湯的做法有很多種，對食材並沒有特別高的要求，豐儉由人，而且根據不同的需求，還可以做成清高湯、濃高湯、奶白湯、菌孤湯等等。”

素高湯的種類有很多，做法也多種多樣。

最簡單的，應該就是炒麵粉兌開水做成的奶湯了，部分中餐和西餐裡都有類似的做法，林旭在做菜時也用過這一招。

高大爺說道：

“炒麵湯沒啥味兒，一般都是緊急情況下搭配個顏色，增加點綿滑的口感，這種是最簡單的素高湯，功能也比較單一。”

今天要做的是國宴上的一道湯菜，自然不會這麼簡單。

高大爺拿來一些黃豆芽遞給林旭：

“把頭和根去掉，只要中間的杆……豆芽在素高湯中的地位很高，哪怕別的什麼調料都不放呢，也能吊出鮮美的湯，所以一般的素高湯，都會以豆芽做基底。”

林旭一聽，立馬拿起豆芽開始整理。

一根根的掐頭去尾太慢，他抓起一把稍稍整理，把豆芽頭尾全都對齊，然後拿著菜刀把兩頭切掉，扔到筐裡，接著又抓起一把繼續做。

豆芽上的豆瓣長時間熬煮會有豆腥味，而根部都是根鬚，容易發苦，所以要去掉，只留豆莛的部分。

他忙活的時候，高大爺又拿來幾根芹菜，兩根胡蘿蔔，一根白蘿蔔，一把海鮮孤，三四根杏鮑孤，一包泡發好的海帶，兩個洋蔥，兩根鮮玉米，一顆捲心菜，四個雞蛋。

整理完這些，高大爺對徒弟講了一下素高湯的要領：

“素高湯對食材沒什麼要求，只要不含澱粉都能用來熬製，一般情況下豆類和菌類用的多，另一種就是海帶紫菜等海產品，這些食材放在一起熬製都會產生很鮮美的味道，甚至比肉熬的高湯還完美。”

聽起來確實很簡單，林旭打算等會兒好好學一下。

他擺弄豆芽時，高大爺也拿起菜刀，準備給這些食材進行初加工。

這一步很簡單，就是把蔬菜清洗乾淨再簡單改個刀而已。

芹菜洗淨後切成小段，胡蘿蔔去皮切成滾刀塊，白蘿蔔去皮切成粗絲，玉米切成段……所有的食材都這樣加工一遍。

接著架上平底鍋，鍋底加一點點油，把幾個雞蛋分別打進鍋裡做成煎蛋。

“把雞蛋煎一下，能夠激發蛋白質的活性，大火熬製後，湯色自然也就變得濃白許多……其實用豆類熬製素高湯，也是因為豆類蔬菜蛋白比較豐富。”

林旭這會兒已經把豆芽收拾得差不多了，站在一邊看師父的操作。

高大爺說道：

“過去熬素白湯，會專門加點豆油，這樣豆類植物那種鮮甜味更濃郁，不過現在出於健康考慮，已經不特意加油脂了……豆類的嘌呤本來就不低，再加上油脂，還不如吃肉呢。”

這會兒所有食材都準備好了，他拿來一口深一些的湯鍋，開始熬湯。

把食材放進鍋裡，加入半鍋水，先大火燒開，再切去浮沫，接著把煎蛋放進去，再放幾片生薑，開始熬製。

剛開始熬的時候，要不斷從鍋裡撇去浮沫，這樣湯更乾淨。

大火熬了十來分鐘後，改善鍋蓋，調成小火繼續熬製。

林旭看了看時間：

“具體得熬多久啊師父？”

“差不多得一小時，一小時後晾一下，再把裡面的殘渣過濾掉，就可以做豆苗鴿蛋湯了……這種素高湯一般都是現做現吃，要是像骨湯那樣放在冰箱裡冷凍儲存，鮮味會下降不少，因為