第798章 以蠶絲為靈感來源的經典杭幫國宴菜——紹式蛋包！

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道：

“那您老先歇著，擠蝦仁和漿蝦仁的活兒就交給我來處理。”

一聽這話，鄔春江不幹了：

“你說這我就不愛聽了小旭，我又不老，再說我擠了一輩子蝦仁，可比你熟練多了，不需要你關照……”

越是要強的老人，越不服老，不喜歡被關照。

鄔春江身為一個在廚房打轉一輩子的老師傅，自然也是如此。

不遠處的何廣昌一聽，忍不住嘲諷起來：

“年輕人關照你還逼逼賴賴的，小旭把蝦仁都給他剝，就他這老花眼至少得剝到明天早上……”

鄔春江一聽便衝他揮了揮手：

“少咧咧，就算眼花也比你強。”

說完，他將大河蝦撈出來，又拿來一個碗，麻利的開始擠蝦仁。

林旭站在一旁，同樣撈起水中的大河蝦，擠壓一下蝦背的位置，把裡面完整的蝦仁擠壓出來扔進碗中，蝦頭和蝦殼則是放在旁邊的盆裡，回頭可以熬蝦油。

鄔春江一邊擠蝦仁一邊提醒林旭：

“蝦仁這種食材，一次不能做太多，一來耽誤時間，二來多了不好烹製……大型宴會上用這道菜，都會提前準備碎冰，剝好的蝦仁放在冰上，用這種方式保持鮮嫩的口感，另外洗的時候，也會特意換成冰水。”

身為浙菜的泰山北斗，他對大河蝦這種食材簡直太熟悉了。

林旭說道：

“上次跟鄔總廚一塊兒合拍影片，他說大河蝦提前凍一下再剝皮比較容易，這其實也是蝦仁保鮮的一種方式吧？”

“對，凍一下剝得更快，蝦仁也好洗，口感也更嫩。”

說完蝦仁，兩人又聊起了浙菜。

鄔春江說道：

“浙菜是由杭幫菜、寧波菜、紹興菜和溫州菜組成，其中的杭幫菜算是以淮揚菜為底，融合本幫菜、京幫菜、魯菜等特點，擅長烹製河鮮、紅燒類菜品，特點鮮明，但就是容易找不準自己的定位，算所以一直表現得很矛盾糾結。”

杭幫菜講究清鮮，但又不失北方菜的厚重，最經典的代表就是油燜筍。

吃筍是杭州本地人的傳統，但卻偏偏用油燜的方式做，成品有種魯菜那種油乎乎、黑乎乎、鹹湖湖的感覺，這也是杭幫菜比較擰巴的一面。

這種擰巴，從南宋就開始了，當年北宋滅亡，朝廷倉皇南渡，士大夫們一邊吵著要光復中原，一邊又“西湖歌舞幾時休”。

這種擰巴的文化，也註定了杭幫菜擰巴的格調。

其實不管南方人還是北方人，都能在杭幫菜中找到些許認同感，但這種認同，又跟骨子裡的家鄉味不一樣。

最終成為了大家眼中的美食荒漠。

鄔春江雖然眼睛有點花，但剝蝦仁的速度卻並不慢，沒多久，三斤大河蝦的蝦仁就被剝了出來。

林旭拿著食鹽開始碼味，鄔春江交代一句：

“味碼好彆著急封油，先把蝦仁盛出來三分之一，紹式蛋包裡面的蝦仁是不能放油的，否則就不容易包起來了。”

“好的鄔伯。”

林旭放好調料，把蝦仁攪打一下，又加入蛋清重新攪打一遍，最後放土豆澱粉攪打。

蝦仁上漿後，盛出三分之一做紹式蛋包，剩下的林旭加了一勺食用油，攪拌一下，這樣滑炒時能夠快速散開。

擺弄好蝦仁，林旭開始燒水準備泡龍井茶。

而鄔春江則拿來幾個雞蛋，打到一個大點兒的碗中，用快子攪散，接著開始調味，在碗中放入食鹽和一點點去腥用的胡椒粉，再放一小勺黃酒。

最後往碗中加一湯勺泡開的土豆澱粉。

繼續攪拌，讓碗中的調料和蛋液完全融為一體。

做