第729章 墩墩：請把羨慕打在公屏上！正宗宮保雞丁的做法！

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切好，林旭盛到盆裡，依次往裡面放入蔥段、薑片、黃酒、糖色進行抓拌，接著再放入蛋清和土豆澱粉，抓拌均勻後開始醃製。

“糖色？小旭，這道菜是用糖色醃製的嗎？”

看到這裡，石文明終於忍不住問了出來。

一般飯店裡做宮保雞丁，懶省事兒的話會放點豆瓣醬或甜麵醬，講究點會淋點老抽，比較正統的，會在醃肉時放老抽。

石文明還沒見過放糖色的做法呢。

林旭說道：

“想要色澤好看，就得用糖色，當然，不講究那麼多的話，老抽也沒問題，能在醃的步驟放老抽，已經超過百分之九十的廚師了。”

要是平時自己吃，林旭自然不會如此繁瑣。

但表弟表妹們想嚐嚐最正宗的宮保雞丁，當哥的肯定要滿足他們。

就是不知道吃了這個版本的宮保雞丁，回到學校再吃稀湯寡水版的，這幾個小青年還能否吃得下去。

石文明看著林旭的操作，有種小丑竟是我自己的感覺。

原本以為幾個小傢伙沒見過世面，點這麼一道家常菜，現在看了林旭的操作，才發現沒見識的是自己。

林旭把肉醃上，按照花生米的長度，剪了一些幹辣椒段。

去掉辣椒籽，再用熱水淘洗一下，洗掉辣椒本身的燥氣，這樣吃著香辣味才更柔和，更美味。

現在雞丁、花生、辣椒段全都準備妥當，該準備蔥段了。

蔥自然是山東大蔥了，但又不能過於大，最好是直徑一厘米左右的，這樣切成段，才會跟雞丁、花生米不相上下，個頭上不會突兀。

林旭將大蔥剝去蔥衣，去頭去尾，只要蔥白的上半截。

這個部分的蔥長得比較瓷實，辣味輕，有淡淡的甜味，最適合跟肉一塊兒烹製。

蔥爆羊肉用的蔥白，也是蔥白的上半截，就是挨著蔥根的半截，這是大蔥的精華，是很多菜品都喜歡用的部分。

大蔥按照花生米的長度切成蔥段，放在碟子裡備用。

最後，開始準備宮保雞丁這道菜的靈魂……小荔枝味汁，放在這道菜中，也被稱為宮保味汁。

拿來一個小碗，放入白糖、香醋、食鹽、生抽、胡椒粉、花椒油、水澱粉，再加一點高湯攪拌均勻，調成味汁。

花椒油是代替花椒的，這道菜高階宴席上要吃麻不見麻，不能直接放花椒，所以要在調味時用花椒油代替。

除了花椒油，也可以在調味汁時用花椒水代替清水和高湯，那樣效果也不錯。

一切準備妥當，林旭架上油鍋，開始製作。

鍋裡倒入花生油，不等燒熱就將花生米倒進去，小火開始煸炒。

這道菜要先做花生米，因為剛做好的花生米不夠酥，需要晾一下，所以得提前下手。

炒到花生米噼啪響，將花生米盛出來，攤到托盤中，開始晾著。

這時候將鍋裡的油倒出來，換成豬油，大火燒熱，趁著燒油的功夫，將雞丁裡的蔥姜挑出來。

這會兒油也已經燒熱，將肉丁倒進去，大火炒散。

等雞丁成塊，表面的糖色變得紅潤後，就立即用漏勺盛出來，放在一邊控油。

這個過程也就幾秒鐘，時間不能太長，否則雞丁炒老就不好吃了。

之所以用豬油，是為了給雞肉增加香味，這樣吃起來才更美味。

石文明好奇的問道：

“看起來好麻煩，不能一鍋成菜嗎？”

林旭將鍋裡的豬油倒出來，笑著說道：

“也行，只不過先炸辣椒，炸成褐色再炒雞丁，鍋裡的溫度已經下來，雞肉不能第一時間炒好，口感上會差點意思。”

飯店裡做菜之所