第622章 各種“致死量”匯聚而成的無上美味——沾益辣子雞！

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的是什麼？辣椒的量？還是雞肉的品質？”

這個問題讓莊一舟也好奇起來，放下碗，認真看著林旭，想知道到底是什麼。

林旭笑著說道：

“最重要的不是辣椒，也不是雞肉，而是油，油的量一定要多，不能低於雞肉的三分之一。”

沾益辣子雞所有配料都是根據雞肉的重量來定的，連食用油的量也是如此。

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因為這道菜中，餈粑辣椒是非常吸油的，油的量少了，這些辣椒剛倒進鍋裡就會黏在鍋裡。

而雞肉之所以香辣好吃，也是因為油脂夠多。

這麼多油脂，不僅能讓雞肉口感油潤，同時也能讓雞肉完全密封在油脂中，使得雞肉在保溫的同時，也會越發熟爛脫骨。

另外，油脂多也能防止菜品變質。

在滇南部分地區溼熱的環境中，菜品剩了只能倒掉，而被油脂護著的辣子雞，剩下的第二頓重新炒一下，不僅不變質，反而會更美味。

莊一舟自小在蘇南長大，對這種用油量非常不解：

“乖乖嘞，三斤雞肉就得一斤油，這跟喝油有什麼區別？”

朱勇好奇的問道：

“不膩嗎？”

林旭搖了搖頭：

“不會的，等會兒做好了你們嚐嚐就知道，沾益辣子雞能成為滇南名菜，可不是夠辣就行的。”

說話的時候，他也沒閒著，一直在準備蒜粒和生薑。

大蒜洗淨，生薑去皮，一切準備就緒，就專等辣椒出鍋。

大概過了十幾分鍾，鍋裡的幹辣椒膨脹了好幾倍，尤其是原本皺皺巴巴的線辣椒，這會兒像是返老還童了一樣，變成了剛摘下來的樣子。

林旭先把這些線辣椒挑出來放在一邊，接著將鍋裡的幹辣椒撈出來，略一控水，放進後廚的大號蒜臼子中。

接著放入準備好的生薑和大蒜，用大號蒜杵反覆搡搗。

沒多久，裡面的幹辣椒就和大蒜生薑一道，被搗爛成泥，看起來有點像是豆瓣醬，但事實上，這餈粑辣椒可比豆瓣醬霸道得多。

做完這些，雞肉還沒醃好，還得再等等。

趁著這個時間，林旭將那些二荊條拿過來，用刀切成段，放到一個盆裡，往裡面撒入一小勺食鹽，一小勺五香粉。

攪拌均勻，把玉米澱粉和低筋麵粉按照二比一的比例拌勻，接著倒入到切好的幹辣椒中，開始翻拌。

幹辣椒在煮的過程中吸飽了水分，碰上乾粉，立馬就黏在了一起。

很快，辣椒段表面，以及裡面，就裹滿了乾粉，甚至有些已經成了面湖狀態。

林旭端著盆顛簸幾下，讓裡面幹辣椒和乾粉完全混合在一起，等完全粘不上的時候，開始炸制。

架上油鍋，鍋裡倒入食用油，大火燒到五成熱，接著將裹滿乾粉和麵湖的辣椒段，散落著放進油鍋裡。

辣椒裡水分多，不用擔心會被炸湖，直接大火炸。

什麼時候炸到水分沒了，鍋裡的辣椒段輕飄飄的，用勺子在鍋裡攪動時能聽到卡卡響的幹聲，就說明辣椒已經炸好了。

從鍋裡撈出來，林旭把這些幹辣椒盛到小筐裡開始控油。

接著開始炸下一鍋。

莊一舟捏了個嚐了嚐，味道又香又酥，連辣椒最裡面也是酥香味美，再加上恰到好處的辣味兒，吃起來真叫一個美。

嘗完好奇的問道：

“老闆，記得過去吃的裡面都放花生，你怎麼沒放啊？”

林旭笑了笑：

“你要是想吃可以放點酒鬼花生進去，這種辣椒是煮過的，跟花生一塊兒炸，成熟時間不一致，很容易湖掉。”

說完，他捏了兩塊送進嘴