第569章 燻過的滷味，吃起來果然別有一番滋味！東北殺生魚！【除夕快樂】

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“冷燻和熱燻用的糖一樣嗎？”

“不一樣，熱燻用綿白糖，起煙效果更好；冷燻用白砂糖，結構更疏鬆，熱量更容易透出來。”

袁德彪說完，又衝謝保民說道：

“老謝應該很懂啊，他二十來歲那會兒專門在我爸面前表演過，等他走後我爸狠狠把我揍了一頓……”

嘖嘖嘖，師兄還幹過這種事兒呢？

謝保民笑了笑：

“那會兒年少輕狂，誰能想到這麼簡單的東西你那會兒還不會呢，要是再回到過去，我肯定不會做燻肉讓你捱打了。”

袁德彪笑笑，剛要說老謝仗義。

謝保民便來了一句：

“我做雪綿豆沙！”

袁德彪：“……”

狗東西，你嫌我捱打不夠狠是吧？

雪綿豆沙是東北菜裡難度比較高的菜品，需要把蛋清打發了，包著豆沙低溫油炸，在讓蛋清在油中膨發脹大。

整個過程對廚藝和經驗要求較高。

二十來歲那會兒，袁德彪雖然能把雪綿豆沙做出來，但賣相口感都一般，絕對跟老謝比不起。

說不定等他走了，年輕的袁德彪會被吊起來打。

玩笑過後，袁德彪看著一旁的徒弟問道：

“刷油了嗎？”

“刷過了。”

他對林旭說道：

“做好的滷貨在熏製前，需要刷一層油，這有助於焦糖煙氣附著在肉皮表面，賣相會更好。”

林旭沒想到還有這種講究。

又學會一招啊。

袁德彪往鐵鍋的鍋底墊了塊錫紙，根據滷肉的量，往上面撒了小半碗白砂糖，撒的時候還稍稍攤開了一下。

接著將擺滿了滷味的篦子放在鐵鍋內。

一切準備就緒，蓋上蓋子。

這是典型的冷燻套路，袁德彪蓋上鍋蓋後對大家說道：

“接下來就該燻了，這個過程很短，要注意觀察。”

說完，他開啟了鐵鍋下面的灶頭，並調成了中小火。

熱燻時，灶上是不開火的，只要把鐵鍋燒紅，接下來就是關火撒糖開始熏製。

而冷燻，是需要把白砂糖在鍋裡慢慢加熱，整個過程比較好掌握，而且熏製的程度容易控制。

不過冷燻也有缺點，這種緩慢上色的效果沒有熱燻好。

熱燻是忽的一下冒出很多焦糖煙氣，在很短時間內附著在食材表面，色澤紅潤，看起來格外漂亮。

冷燻相對來說，會稍稍差那麼一下。

袁德彪開火後不久，鍋蓋和鐵鍋的縫隙中，就逐漸有白色的煙氣冒出來。

等白煙變得濃烈的時，袁德彪說道：

“這會兒差不多就是金黃色了，等會兒開始冒黃煙，燻出來的顏色會往深黃轉變，直至變成淺紅色……”

他話音剛落，白色的煙氣就變成了黃色。

這說明裡面的顏色也在轉變。

戴建利好奇的問道：

“那啥時候出鍋比較好啊？”

“煙霧的顏色從黃往紅開始轉變時……”

袁德彪說著，用手指了指，鍋裡冒出的煙氣，這會兒確實是深黃色，甚至有些發紅，他當即掀開鍋蓋。

一股濃郁的焦糖香味和煙燻味兒從鍋裡飄出來。

燻肉，成了。

煙氣繚繞中，林旭看到裡面原本沒什麼顏色的滷貨，此時全都變成了誘人的紅色，彷彿是用糖色燉煮出來的肉塊。

而跟糖色不同的時候，這又多了焦糖的香氣和煙燻味兒，更有特點，也更有風味。

謝保民對林旭說道：

“觀察煙氣顏色