第569章 燻過的滷味，吃起來果然別有一番滋味！東北殺生魚！【除夕快樂】

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滷差不多了再過來。”

燻肉類菜品的重點在於燻，沒了燻的步驟，基本上就是普通的滷貨。

袁德彪這個級別的廚師，已經不怎麼做具體的工作了，也就是把肉滷好進行熏製時，才會過來把把關。

八號樓雖然沒有別的樓那麼大名氣，但也人才濟濟，根本不需要他動手。

林旭跟著袁德彪來到後廚旁邊的茶室。

三人泡上熱茶，邊喝邊聊。

沒多久，謝保民過來找戴建利聊探店開工的事情，他們的探店節目雖然一直更新著，但都是之前的存稿。

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現在存稿見底，也馬上到了元宵節，是時候開工繼續找茬了。

“那咱們就各自通知一下攝影師，直接開工算了，老袁想不想參與一下？你要拍探店，先跟著看看，回頭找一些東北菜館練練手，差不多就可以開始了。”

京城飯店太多了，各個菜系以及地方菜都能在京城找到無數店面。

袁德彪作為一個東北菜塔尖上的廚師，幫著把控一下家鄉菜的品質也無可厚非。

戴建利挺想拉他下水的：

“老袁你對東北菜更瞭解，是時候淨化一下京城的東北菜了，就你這塊頭，一般的店面也不敢招惹，安全得很。”

袁德彪倒真有點心動。

他之前去《人間風味》拍過菜，但那種細緻講解教程的方式，他不太適應。

東北菜原本就比較粗獷，步驟什麼的也沒那麼多嚴苛講究，但節目中搭檔的是以精細見長的邱振華，兩人不怎麼來電，節目效果一般。

而探店就不一樣了，袁德彪塊頭大，還自帶東北人特有的幽默屬性，再加上有著足夠的專業知識，這樣的人做探店節目，效果應該更好。

“既然你們都攛掇，那我就跟著拍兩期試試，先看看你們的節奏。”

拍探店都是有套路的，只要掌握了技巧，再加上有足夠的專業知識打底，基本上都能在網上闖出一番名堂。

上午快十一點的時候，滷味做好。

大家走出茶室，開始觀摩燻肉中最重要的一步——燻。

廚房裡，一口大鐵鍋已經準備妥當，旁邊放著一個擺滿滷味的大篦子，篦子上還帶著提手，可以直接放到鍋裡。

袁德彪說道：

“燻肉分為冷燻和熱燻，我們平時一般用的就是熱燻，比較快，上色勐，但就是不好掌握，燻過頭了也沒法補救。”

熱燻和冷燻的最大區別是，熱燻是先將鐵鍋燒紅，然後將準備好的白砂糖投進去，再迅速放上擺滿滷味的篦子，蓋上鍋蓋。

約莫一分鐘後，就差不多該出鍋了。

掀開鍋蓋，將滷味拿出來晾著。

熱燻對廚師的經驗以及手法都有著非常高的要求，而且還要根據食材的量以及鐵鍋的溫度，及時調整用糖的量。

“初學者最好別用熱燻，不僅是因為容易翻車，最重要的是，容易燙到。”

想想也是，燒紅的鐵鍋，慌里慌張的撒入白糖，再趕緊擺上滷味，這個過程萬一碰到鍋，至少會被燙出一個大燎泡。

要是糖多了，導致燻出來的滷味苦味過重，那基本上就等於毀了一鍋滷味。

所以袁德彪比較推薦冷燻。

這個相對簡單，上手更快，而且還能靈活掌握滷味的熏製程度。

滷味根據熏製時間的長短分為金黃、嫩紅、棗紅三個階段，在冷燻的過程中，新手也能輕鬆掌握，所以袁德彪比較推薦。

戴建利問道：