第564章 高大爺：縱橫江湖多年，最終卻被拿捏，造孽啊！

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”

謝保民一聽笑著說道：

“這道菜選的不錯，看似簡單家常，但對廚師的水平有著很高的要求，一不小心就會翻車。”

幹炸丸子是一道京城美食。

早在民國時，梁實秋就在《雅舍談吃》裡有過詳細的描寫：

“肉剁得鬆鬆細細的，炸得外焦裡嫩，入口即酥，不需大嚼，既不吐核，又不摘刺，蘸花椒鹽吃，一口一個，實在是無上美味。可惜一盤丸子只有二十來個，桌上人多，分下來差不多每人兩三個，剛把饞蟲誘上喉頭，就難以為繼了。”

光看文字，就能把人的饞蟲勾起來。

也就從那時開始，幹炸丸子成了京城名吃，一直到現在，依然是各大老牌飯店的熱銷菜品。

高大爺對林旭的選擇也挺認同：

“不錯，過去你上幹炸裡嵴那會兒，還以為你會直接上幹炸丸子呢，沒想到你到現在也沒上，這很好，不愧是我徒弟。”

幹炸裡嵴和幹炸丸子是兩碼事，不能混為一談。

林旭當然知道這一點，再加上京城人對幹炸丸子有著強烈的情懷和嚴苛的評判標準，所以店裡一直沒上。

不達到卓越級的菜品，是不允許在店裡上新的，免得被人挑出毛病。

據竇雯靜說，春節這段時間，來了不少外地的up主探店，還有人做直播，這讓菜品的上新挺有壓力。

萬一被挑出毛病，那樂子就大了。

高大爺沒有直接開始做，而是拿了兩頭蒜，開始剝蒜。

他說道：

“吃幹炸丸子，除了傳統的椒鹽之外，一般還會配老虎醬，這個比較偏門，只有真正的老京城人才知道。”

老虎醬？

我就知道老虎菜，西北、東北、華北等地全都有，各地的做法還不相同，但都挺下飯開胃的。

謝保民在一旁說道：

“師弟不是京城人，不知道老虎醬很正常，這玩意兒名字挺霸道，實際上做法挺簡單，大蒜切末，用稀黃醬拌一下，再淋點香油就行了。”

他剛說完，正剝蒜的高大爺就說道：

“既然說做法就說囫圇，連你師弟也留一手嗎？”

謝保民當即說道：

“沒沒沒，我這是忘了師弟不懂這個，老虎醬得提前兩三個小時做，讓大蒜的辛辣味兒徹底融入到黃醬裡面，這樣才好吃。”

跟前面的製作流程相比，後面這段話才是重點。

因為做法很容易搜到，但絕大多數人是不會講提前醃製這種事的，畢竟自古以來，傳統手藝人都喜歡留一手。

網上教做菜的那些師傅，也經常會犯這種毛病。

最終外行人看個熱鬧，想學的人卻做出了迥然不同的菜品。

除了師傅留手之外，其次就是製作影片的人不懂烹飪，只顧追求美，控制時長，將他們覺得不重要的步驟剪掉，讓網友們學了個皮毛。

很多教程中，多一句話少一句話，就能造成不同的結果。

比如用黃酒來烹製的東坡肉、燜肉等菜品，做菜的師傅沒提下酒後不能直接蓋鍋，或者提了卻被後期剪掉，導致網友沒學到精髓。

做出來的肉不是有異味就是發酸，完全沒有影片中展現的那種美味。

當然了，林旭的影片不會有這種情況，因為所有影片要麼是他剪輯，要麼是別人剪輯他稽核。

就連歡樂傳媒的菜品影片，剪輯完成後也會特意讓邱振華、郭衛東、謝保民、戴建利等人稽核。

確認無誤後再上傳更新。

高大爺將剝好的大蒜洗乾淨，挨個兒去根，然後拍一下，再用刀細細剁成蒜蓉。

接著盛到一個大碗中，加入三勺稀黃