第553章 師兄弟隔空拼廚藝！這道菜平平無奇，真是一品豆腐？

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入兩碗清雞湯，接著把豆腐倒進去，繼續焯燙。

用雞湯焯燙，能最大限度的增加豆腐的鮮香味，同時湯裡面的浮游蛋白質會自動附著在豆腐上，讓豆腐的香味更濃郁，口感也更嫩滑。

這就是很多豆腐菜需要用高湯的原因，確實能讓口感更上一層樓。

之所以用雞湯，是為了增加豆腐的鮮味，這道菜在製作過程中會摻入砸成肉泥的豬肥膘，會用豬油炸制，最後還會用高湯煨制。

這會導致豆腐的香味非常濃郁，所以就要用雞湯來焯燙豆腐，增加豆腐的鮮味。

雞湯裡煮過後，撈出來，晾一下，等豆腐的溫度降下來，再放進老母雞燉成的濃雞湯裡，繼續焯燙。

兩次焯燙雖然都是為了增鮮，但重點並不一樣。

清雞湯可以增加鮮味，濃雞湯則是為了增加口感，讓豆腐吃起來更加潤澤。

而且用這種反反覆覆的焯燙方式，能將豆腐中腥味完全煮出來，讓人吃到嘴裡明明感覺是豆腐，但卻沒任何豆腥味。

再次焯燙五分鐘左右，撈出來，控水。

接著把這些豆腐倒進盆裡，用勺子碾壓成泥。

碾好後再用細網眼篩子過兩遍，儘可能讓豆腐的口感更加細膩。

沉佳悅看著這一幕，覺得這道菜還真是折騰。

而且這還只是剛剛開始，接下來的步驟還有很多。

林旭在桉板上鋪一張豬皮，切一塊煮熟的豬肥膘過來，重量大概是豆腐的三分之一，接著用刀背細細的砸，把肥膘完全砸成肉泥。

京城，林記美食的廚房裡。

謝保民也在做著同樣的動作，他對朱勇等人說道：

“所有類似的菜品，都別忘了放豬油，尤其是熟豬肥膘，不僅增加香味，還能讓口感更潤澤，同時吃起來也有蓬鬆感。”

豬肥膘在中餐中有著廣泛的應用，無論口感還是味道，放上豬肥膘都會立馬有種立竿見影的效果。

朱勇好奇的問道：

“謝總廚，這道一品豆腐只能放豆腐和豬肥膘嗎？放點蝦行不行？”

“可以，放蝦能讓鮮香味更加均衡，吃起來味道更好，不過要記住，要用新鮮蝦仁，同樣也得碾壓成泥和過篩子，這樣做出來豆腐才細膩潤滑。”

豬肥膘砸成泥，過篩，和豆腐摻到一起，再加入幾個蛋清，一點食鹽、一點綿白糖，一點胡椒粉。

接下來就是攪拌了。

為了省勁兒，謝保民直接拿起打蛋器，將盆裡的豆腐、豬肥膘以及蛋清完全打散。

然後他將浸泡好的土豆澱粉端過來。

潷出上面多餘的水分，用力挖出一團，放進盆裡，繼續用打蛋器攪拌。

很快，盆裡的食材就變成了白色的粘稠狀湖湖。

拿來一個深一些的方形托盤，裡面刷一層油脂，再將攪拌均勻的豆腐湖湖盛進去，上鍋進行蒸制。

“這道菜說白了就是把豆腐加入豬肥膘等增鮮增香的配料，再重新做成豆腐，做的時候要注意，澱粉越多豆腐口感越差，但少了又不容易成型，所以要找到豆腐剛剛成型的臨界點，這是整道菜關鍵。”

謝保民毫不保留的分享著做這道菜的秘訣。

而殷州景區內，林旭也一邊忙活，一邊跟沉佳悅嘮叨著這些。

既然這丫頭熱衷於烹製美食學習技法，那自然得讓她懂得這些美食背後的原理和一些理念。

只有這樣，才能一通百通，才能學到烹飪的精髓。

“唔……感覺好深奧，不過我會盡量記住的，以後烹飪水平提上來，也可以做出來給大家嚐嚐鮮……對了旭寶，這道菜除了豆腐，還可以用什麼食材啊？”

“可以用雞胸肉，像做雞豆