第551章 墩墩發火：本喵已經五分鐘沒吃東西啦！製作香米鴨！

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墩當親外孫養著吧。

林旭回到廚房，將整隻鴨子全部脫骨。

做香米鴨是不能帶骨頭的，這道美食最大的特點，就是用勺子擓著香米和鴨肉一塊吃，味道鮮香美味，越嚼越香。

剔骨完畢，再將鴨肉的外皮剔出來，做到皮肉分離。

鴨皮富含油脂，需要單獨烹製，而鴨肉則需要保持鮮嫩的口感，不能烹製太過，一般情況下，分開烹製是最佳選擇。

鴨肉切成指肚大的肉丁，放在小盆裡，加入蔥姜料酒蠔油以及生抽進行醃製。

而鴨皮則切成片，放在一邊備用。

“旭寶，啥時候做香米鴨啊？”

“等快吃飯的時候做，我先炒點做鹹水鴨的花椒鹽。”

做鹽水鴨，花椒鹽是鴨子重量的百分之七到百分之十，量要大，這樣才能儘可能把鴨肉醃透，殺出鴨肉中多餘的水分。

這些水分是鴨身上腥臊味的來源，只有用鹽完全殺出來，鴨肉才鮮香味美，同時肉質也會變得緊實耐嚼。

做鹽水鴨的花椒鹽不適合用精鹽，因為顆粒太細，同時鮮味不足。

最好用精製的大粒海鹽，這樣的鹽鹹度低，鮮味足，而且因為顆粒大，在搓洗的過程中，能更好的清理出鴨皮以及鴨子腹腔中的雜質。

林旭架上炒幹品的炒鍋，加入兩包大粒海鹽，用微火慢慢焙。

焙出鹽分中的水分，同時把鹽的鮮味激發出來。

等海鹽微微發焦，放入幾顆八角，幾片香葉，以及一大把大紅袍花椒。

繼續翻炒，把花椒的香味炒出來，出鍋倒進盆裡，攤開晾著，免得食鹽聚在一起熱量聚集，導致花椒湖掉。

下午五點。

林旭將滷製肘花的火關掉。

這會兒肘花還不能出鍋，得至少再浸泡兩個小時，讓肘花徹底入味，這樣味道才會更完美。

接著，他將蒸好並晾涼的香米端過來。

先用勺子翻拌一下，讓米粒自然散開，再往裡面打幾個雞蛋黃。

一旁的沉佳悅看到這一幕，好奇的問道：

“只用蛋黃嗎？”

“對，只用蛋黃，這一步是為了給米粒增加香味和色澤的，加了蛋清會讓米粒黏連在一起，所以不能放。”

攪拌均勻，讓每一粒米都粘上蛋黃。

然後他架上炒鍋，開始炒米。

鍋燒熱，先滑鍋，接著往裡面放半勺鴨油。

所謂的鴨油，是跟雞油一樣用鴨皮和體內脂肪煉製的油脂，有著濃郁的鴨香味，做鴨肉類菜品會放一些。

油燒熱，把米粒倒進去，開始翻炒。

林旭一邊忙活一邊對沉佳悅說道：

“這一步很簡單，大火翻炒就行了，等到米粒炒幹炒香，就可以盛出來了，期間不放調味品。”

林旭拿來一個深一些的小盆，將炒得金黃的香米盛進去。

接下來就該做鴨肉了。

他架上油鍋，開大火進行燒製。

趁著油溫還沒上來，挑去鴨肉中的蔥姜，放入剛剛打雞蛋剩下的蛋清，攪拌均勻，再放入一把幹澱粉。

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繼續抓拌，讓幹澱粉完全包裹在鴨肉表面。

最後淋上一點花生油，防止肉粒粘連。

油溫六成熱，將掛好漿的鴨肉倒進去，炸十秒左右，等鴨肉表面的漿湖凝固，就用漏勺盛出來。

這樣做，能讓鴨肉嫩滑可口，同時還能鎖住鴨肉中的水分。

做完這一步，重新換上炒鍋。

加入一點點豬油，燒熱後將鴨皮倒進去，反