第517章 三套鴨——一道由文人創作出來的經典淮揚菜！

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“等會兒得焯水，不能翻，翻面等會兒還得翻回來，容易傷到皮肉。”

嘖嘖，這就是天賦啊，根本沒提過做法，但這孩子卻意識到了這一點。

邱耀祖好奇的問道：

“你怎麼知道要焯水，以前做過三套鴨？”

林旭將野鴨的頸骨抽出來，搖頭說道：

“沒做過，但我師父說過一句話，不管什麼菜，都不能直接拿生肉往高湯裡放，這會毀了一鍋高湯的。”

邱耀祖都恨不得給林旭點讚了。

知道這話的廚師有很多，但真正記住並實踐的，卻少之又少。

很多人明明知道這句話，但卻總是做出拿著食材放進高湯鍋裡烹製的舉動，有時候還用食材夠新鮮來反駁。

再新鮮的食材，也會汙染高湯。

最好的做法，就是在開水中燙一下，然後再放到高湯中。

林旭忙著給野鴨脫骨，難度稍稍有些大。

不光是因為野鴨的骨頭更硬，最主要的是肉少，尤其是野鴨背部，肉薄得只有一張皮，一個不慎就會把肉皮破掉。

好在他有脫骨技法在手，算是有驚無險的把野鴨的骨頭給完全脫了出來。

脫骨的野鴨此時也是皮在裡肉在外，林旭沒有翻面，而是繼續給鴿子脫骨。

三種食材全部脫骨後，林旭沒有急著製作，而是根據邱耀祖的提醒，先把整塊的金華火腿放鍋裡煮了一下，接著將竹筍和香孤切片，放到沸水中焯水。

最後，將煮軟的金華火切片，和香孤與筍片分別放在盤子裡備用。

“等會兒套的時候，需要把這些配料，有規律的塞進食材的腹腔中，以此增加食材的味道和鮮香味。”

隨著邱耀祖的指點，林旭對這道三套鴨的認知也越來越深刻。

學這道菜，確實需要先把理念弄通。

這樣學起來才有事半功倍的效果。

接下來，就到了給食材焯水的環節。

林旭燒了一鍋水，又準備了一大盆冰水。

等鍋裡水開，他用手提著鴿子的腦袋放進鍋裡涮兩下，讓鴿子體內的肉完全接觸到沸水，這樣鴿肉的血水和雜質才會去除乾淨。

鴿子不能燙太久，在鍋裡涮幾下就得放到冷水中過涼，防止鴿肉受熱爛掉。

整個過程林旭沒借用漏勺，也沒用快子，就這麼用手貼著沸水，看得邱耀祖連連點頭了，不怕燙，才能成為一個好廚師。

用冷水浸泡一下，小心將鴿子翻過來。

灶上的鍋這會兒還在沸騰著，林旭將燙鴿子留下的浮沫舀著倒掉，再次提起鴿子，將鴿子的外皮又涮了一下。

這次涮，是為了燙皮，把鴿子的外皮清理乾淨，這樣做出來的湯才不會有異味。

鴿子燙過同樣需要放在冰水中過涼，接著他拿著三片金華火腿、兩片竹筍、一片香孤塞進鴿子的肚裡。

塞好將鍋裡的浮沫撇掉，開始燙野鴨。

同樣先燙再過冰水，投涼後開始翻面，翻好往野鴨肚子裡塞入金華火腿、筍片和香孤片，再將鴿子塞進去，獨留鴿子的腦袋從野鴨脖子下面開口處探出來。

套的時候，鴿子在野鴨肚子里正面放，也就是鴿子的背部對著野鴨的背部，等會兒野鴨往家鴨肚子裡套的時候，也是背部朝上，和家鴨的背部貼著。

這麼做的好處是，放在鍋裡小火煨的時候，三種食材肉多的地方貼著鍋底，比較耐煮，而上面背部肉比較薄，能有效防止被煮爛。

套好鴿子，林旭提著野鴨同樣放在鍋裡燙了一下外皮，去除鴨皮的異味。

接下來，就該個頭最大的家鴨了。

林旭一步步製作，燙過鴨肉翻過來，再塞