第501章 老孫頭的意外發現！乾硬的魚膠如何變成鬆軟的廣肚？

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膠，是著名的食材。

魚肚越大越名貴，長寬超過一尺的那種，據說能換一套房子。

魚肚的吃法很多，最常見的就是粵菜中的鮑汁魚肚、上湯花膠、花膠燉母雞等菜品，主要是煲湯或者烹製一些燉菜。

但在中原地區，卻利用油發的方式，讓原本又乾又硬的魚肚漲發成疏鬆多孔的海綿狀，然後透過扒制等烹飪方式，做成美味佳餚。

做好的扒廣肚不僅味道鮮美，口感柔韌爽脆，同時還是豫菜高檔宴席的頭道菜，在整個菜系中都有著舉足輕重的地位。

“咋突然想吃廣肚了兄弟？我手邊沒什麼好貨，成品發制的都不太好，還都是凍品，就給你拿了一些我珍藏的魚膠，你要不試著自己用油發？”

市面上有發好的廣肚，用的基本上都是魚肚加工的下腳料，所以價格低廉，一包還不到二十塊錢。

不過這種廣肚口感一般，也沒什麼味道，想要好吃，還得自己發制才行。

做廣肚，一向有“七分發制三分做”的說法，意思是廣肚想要好吃，七分功夫在於發制，至於烹製反而只佔三成。

發制在整道菜中的地位可見一斑。

林旭沒想到老黃居然給自己出了這麼一道難題。

他從積分商城中不慌不忙的兌換了發制技法，笑著說道：

“我岳母想吃，正好趁著年前這段時間不忙，就做一次試試……不光做廣肚，回頭還準備再做一次皮肚，黃老闆可以多吃點，沒什麼脂肪的。”

所謂的皮肚，就是用豬皮製作出來類似廣肚的食材，口感疏鬆多孔，漲發得甚至比廣肚還要誇張。

可以用來涼拌，也可以燉菜、烹炒、幹煎等等，吃法很多。

老黃一聽這話，當即笑著說道：

“等做好了，我高低得嚐嚐。”

說到吃，林旭想起老黃的老婆想吃餌絲的事情，接著說道：

“對了，嫂子不是想吃餌絲嗎？我有時間就做，雖然不保證是滇南的原汁原味，但味道絕對不差。”

“好嘞，那我們就等著吃了。”

將這些魚膠拿到後廚，莊一舟看到後笑著說道：

“幸好郭星海今天不來上班了，不然看到這些花膠，還不得瘋了啊。”

廣東人喜歡吃這類幹肚魚膠，最常見的就是煲湯，對於油發後做菜的方式頗有微詞，覺得暴殄天物。

多好的煲湯食材啊，非得做菜，真是浪費！

林旭把這些幹肚放到溫水中，認真清洗著表面的灰塵。

油發廣肚的時間比較緩慢，整個過程需要兩個小時以上，這其中需要兩鍋油，一鍋低溫，一鍋高溫。

做法流程倒是不難，先用三成熱的低溫油把廣肚浸軟泡透，接著放進六成熱的熱油中進行炸制，這個時候幹肚會快速膨脹成海綿狀的廣肚。

等漲發好後，再放進八九成熱的油脂中過一遍，讓魚肚內部也完全受熱漲發，這樣才能完成從魚膠到廣肚的轉變。

不過說起來簡單，但這其中每一步的難度都不小。

尤其是高溫炸制，炸的時間短了，內部魚膠不漲發，時間長了，外部的廣肚會炸湖變色，而變色是廣肚製作中的大忌。

不管什麼時候，廣肚都要求色白如玉，不焦不湖。

一旦炸得上了色，那就是無可挽回的翻車。

林旭用溫水把魚膠洗淨，再用廚房紙擦乾表面水分，隨即往炒鍋里加入半鍋乾淨沒用過的豬油。

廣肚要求色白如玉，這就對了油脂提出了很高的要求。

容易上色的植物油中，也就玉米油可以，但玉米油的香味不夠，所以最終還得用無色的豬油。

豬油倒進鍋裡，林旭隨即將魚肚放