第419章 吃慣名貴海魚的墩墩，首次嚐到牛蛙，場面一度失控！

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剁辣椒時，要加入一大勺豆瓣醬，這樣等會兒熬製辣滷油就不用再另外調味了，而且這樣熬出來的辣滷油會有股濃郁的醬香味。

全都剁碎盛到盆裡，然後根據餈粑辣椒的量，往鍋里加入等量的料油。

要是在家做的話，直接用食用油，把洋蔥大蔥生薑八角香葉芹菜香菜等配料熬香就行，但店裡有現成的料油，倒是不用這麼麻煩了。

料油往鍋裡一倒，不等油熱就將餈粑辣椒全部倒進去。

之所以選擇冷油下鍋，是為了讓辣椒中的辣椒素完全釋放出來，同時辣椒的香辣味也會完全融入到油中。

要是把油燒熱了再放，這種效果就會大打折扣。

隨著鍋裡油溫的升高，顏色變得越來越紅潤起來，而且因為水分多的緣故，油脂變得渾濁起來。

這會兒不能心急，得用小火慢慢熬煮。

一直熬到鍋裡的油脂重新變得清澈，鍋裡的水分才算徹底熬幹，可以關火了。

在油脂多的時候判斷水分是否熬乾的最重要方式，就是觀察油脂的清澈程度，水分越少，油脂越清澈。

相反，要是鍋裡油一直渾濁，那說明水分還不少，就可勁兒熬吧。

不光熬辣滷油是這樣，一般做炒雞、炒排骨等菜品時，只要涉及給生肉煸炒的步驟，都是透過觀察油脂的清澈程度來判斷水分的多寡。

熬辣滷油是個費時費力的過程，要不停用勺子在鍋裡攪拌，讓辣椒在摩擦碰撞的過程中，進一步釋放辣椒素。

二十多分鐘後，當鍋裡的油脂重新變得清澈，同時餈粑辣椒在攪動時候感覺輕飄飄的，就可以關火倒出來了。

倒出來的辣滷油盛在盆裡，蓋上蓋子，送到冷庫中降溫。

這樣香味會收斂到油脂中，等做滷味時候加進去，這些辣味和香味會再次釋放出來，正好可以傳遞到食材上。

趁著這個時候，林旭開始做滷湯。

取一個深一點的湯桶，裡面加入十斤左右的豬骨高湯，用高湯可以讓滷味更加香，口感也更加潤澤豐腴。

要是家裡沒有高湯，直接弄點大骨頭熬幾個小時就行。

往鍋裡放入一碗花椒和麻椒，兩者的比例是1：1，最後放入半斤左右個頭完整的幹辣椒。

花椒辣椒放進鍋裡，再準備一個滷料包，裡面塞入八角香葉桂皮小茴香白胡椒粒以及兩三顆小丁香，拍破去籽兒的草果，幾片白止，幾顆白扣。

接著再炒一些糖色倒進去，放進去量稍微多點的食鹽冰糖雞粉味精，大火煮開後，小火繼續熬煮。

做滷味，要先熬滷湯。

把滷湯徹底熬好再放滷味，味道才好。

趁著熬滷湯時，林旭準備了萵筍片、蓮藕片、芹菜段、萵筍葉等菜品，又切了一些泡椒，泡椒，剁了一些豆瓣醬，順便切了一些搭配牛蛙用的肥腸。

一切準備妥當，開始宰殺牛蛙。

在水池旁放一個菜板，接著開啟袋子，從裡面拿出一隻牛蛙，開始收拾。

在牛蛙腦袋後面砍一刀，隨即將牛蛙的外皮扒掉，去外皮的時順便將牛蛙的內臟也一併清理乾淨。

全都清理妥當，再將牛蛙四隻爪子的爪尖剁下來，這樣一隻色白肉嫩的牛蛙就收拾乾淨了。

把收拾好的牛蛙放在盆裡，開始收拾下一個。

要是去菜市場買，這一步交給攤主幫忙收拾就行，但老黃需要給各家送貨，要是帶兩兜子宰殺好的牛蛙，時間一長就不新鮮了。

相對來說，還是直接帶著活牛蛙比較好，做的時候再宰殺，能夠最大限度保證肉的新鮮感。

魏乾走過來，看到一池子的牛蛙，忍不住下手開始幫忙：

“喲，這麼多牛蛙啊