第416章 平平無奇的完美級幹炒牛河！釣魚臺的“子承父業”！

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肉重新倒進鍋裡。

看到這一步的時候，齊振濤的大師伯微微嘆了口氣：

“還真送人家手裡了，這位程師傅，比咱們想象中要厲害很多。”

前面的步驟其實跟所有粵菜師傅沒什麼區別，但這一步過完油重新把牛肉放在鍋裡乾煸的方式，就能體現出一個廚師深厚功底了。

牛肉過油時，表面變色就出鍋，雖然牛肉的軟嫩程度夠了，但肉片內部多少會欠一些火候。

而牛肉表面因為在熱油中浸泡過，油脂多少會多一些。

這就需要在鍋裡乾煸一下了。

透過煸炒，把牛肉徹底炒至斷生，同時也把多餘的油脂煸出來，讓牛肉吃起來幹香軟嫩。

幹炒牛河這道餐品，最大的問題就是太容易炒得油膩。

而如何在保證不油膩的情況下把牛肉和河粉炒到幹香美味，同時表面還有少許油香，這成了粵菜師傅的共同追求。

現在程建設乾煸的步驟，就是去油膩化的表現。

但這一步對火候有著極高的要求，一不小心就會把牛肉炒老、炒幹、炒硬。

所以沒有一定粵菜功底的人，輕易不會這麼做。

寧願過油時晚出鍋五秒，也不願冒這個風險。

所以看到這一步，賀家順就完全意識到，自己出的三帶二，正好送到了這位程師傅手中。

怪不得敢來燕京飯店當總廚呢。

確實有兩把刷子。

程建設把牛肉煸了幾秒鐘後，又翻面煸了幾秒。

再次倒出來。

不過這次沒有倒進油鼓上的漏勺中，而是倒進了盛著銀芽和洋蔥的漏勺裡，倒進去後，順手將韭黃和小蔥段一併倒進去。

等會兒這幾樣配菜會同一時間下鍋。

把鍋重新放在灶上，大火燒熱，隨即將抖散的河粉零散的下進鍋裡。

下的時候要攤開，儘可能的把河粉攤成一個餅狀，這樣能更能把河粉煎出米香。

幹炒牛河這道餐品想要好吃，必須要在河粉入鍋後先煎一下。

煎制不僅能夠增加香味，讓河粉吃起來有種焦焦的感覺，同時也能讓河粉不容易斷開，炒出來更完整，賣相更好。

幹炒河粉最忌諱的就是把河粉炒得碎糟糟的，那樣味道再好，也是失敗的。

程建設在煎的過程中，抓著雙耳鍋的一個鍋耳，不斷的搖晃，讓鍋底各部位都受熱均勻。

等鍋底有滋滋啦啦的聲音時，他用勺子舀了一點點花生油，順著鍋邊快速轉一圈，很吝嗇的給鍋裡增加了一圈油脂。

再次晃動炒鍋，讓花生油快速浸潤到河粉下面。

接著快速晃動炒鍋，讓鍋裡的河粉轉動起來，再來個大翻勺，將形成一張餅的河粉翻個面。

底面翻上來時，連臺上坐著的郭繼昌都忍不住站了起來。

河粉煎得恰到好處，微微有些焦黃，香味濃郁，僅有的一點油脂被最大化的利用了起來。

兩面全都煎好，用小翻勺的方式，將餅狀的河粉炒開炒散。

這一步炒的時候要注意力度，不能炒斷，不能炒散，儘可能利用翻勺和晃勺代替翻炒，免得河粉被勺子碰碎。

沒多久，米香味變得濃郁起來，河粉也完全散開。

程建設用勺子舀了一些生抽順著鍋邊淋進去。

“滋啦”一聲，生抽特有的豉香便被燒熱的鐵鍋烹了出來。

趁著這個機會快速翻炒，讓生抽將河粉包裹住，同時讓豉香均勻裹在河粉上。

生抽下入鍋後，快速翻炒均勻，接著左手晃動炒鍋，右手拿著勺子，在旁邊的調料臺上舀一點老抽，再次淋入鍋裡。

快速翻炒均勻，讓老抽均勻