第019章 虎皮雞爪出鍋!簡直太美味啦!

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做滷味離不開滷水。

尤其是虎皮雞爪。

在冰水的作用下，炸過的雞皮中佈滿各種膠質組成的孔洞和褶皺，口感疏鬆，但卻沒任何味道。

虎皮雞爪的味道完全來自於滷水。

林旭拿來一個做滷味用的大號湯桶，將熬好的豬骨高湯過濾後倒進去。

然後根據湯桶中滷水的量，依次加入食鹽、生抽、老抽和冰糖。

因為是第一次調製滷湯，所以調料的量要用雙份。

這樣才能確保滷湯的味道濃郁。

開啟灶頭。

將湯桶中的滷水煮開。

再往裡面加入半斤整個的幹辣椒，一把花椒，一把麻椒，另外還有八角、香葉、桂皮、草果、豆蔻以及蔥姜。

繼續熬煮一小時。

讓滷湯中的香料和調料充分融合。

同時讓香料中的藥味徹底揮發出來。

這個時候，雞爪也已經完全泡漲。

個頭比之前大了一倍。

林旭將雞爪撈出來放進湯桶中，然後再往裡面加入一大勺豬油和一勺雞油。

豬油能讓雞爪更加油潤。

而雞油則是讓雞爪有更濃郁的鮮香味。

很快。

湯桶再次被煮開。

把火調小，讓湯桶中保持將滾不滾的狀態。

這樣能有效防止雞皮在沸騰的狀態下開裂脫落，造成賣相不佳的情況。

半小時後。

關火。

讓雞爪繼續在滷湯中浸泡。

虎皮雞爪想要好吃，一定要遵循“三分煮七分泡”的原則。

浸泡能讓雞皮再次得到膨脹。

同時也能讓滷水的味道徹底滲透進去。

浸泡了差不多一小時。

林旭拿來一個自加熱的托盤。

將雞爪撈出來小心的擺在上面。

再加一點滷湯。

虎皮雞爪這道滷味小吃就算是徹底做好了。

“哇，好香啊！”

一旁的車仔看著托盤中那肥肥厚厚的雞爪，心裡滿是對老闆的欽佩。

這雞爪做得太漂亮了。

顏色紅潤。

個頭碩大。

表面佈滿了誘人的虎皮紋。

“想吃了可以嚐嚐。”

林旭見車仔一副想吃的樣子，便遞給了他一個空盤子，讓他自己夾兩根嚐嚐。

今天準備的面比昨天還多。

但有車仔幫忙。

林旭在上午十點四十的時候就已經完成了所有的準備工作。

車仔在後廚幹了兩年基礎工作。

基本功非常紮實。

切墩清洗都不在話下。

而林旭只需要做技術含量更高的炒澆頭、熬涼拌汁、炸辣椒油等步驟就行。

“真的可以吃嗎老闆”

車仔有些激動的看著林旭。

在上一家飯店幹活的時候，吃東西是被罰款的。

沒想到林記的老闆這麼大方。

做出來的小吃先讓員工品嚐。

“不讓你嚐嚐你怎麼向顧客介紹雞爪總不能一直說好吃吧”

說完，林旭給自己夾了兩根。

率先品嚐了起來。

雞爪入口油潤。

帶著濃郁的鮮香。

然後是一絲絲的麻辣。

味道不重。

但卻足夠撩人心絃。

肥厚的雞皮裡面滿是滷水的湯汁。

咬一口。

汁水豐盈。

那股鮮香麻辣的味道再次充滿口腔。