福運娘子山裡漢 第212節

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看著壘了灶的那間廂房，季雪蘭有些不解，她還以為，香辛料曬乾後，只需用碾槽碾碎或者用石臼搗碎就可以了。

季明方卻道“肯定不止那麼簡單，不然細分也不會那麼講究。”

季妧讚道“沒錯，這第三階段的炮製才是最費神的——”

香料數量近百種，單從中醫角度來講，每一種都有其獨特的個性。

性味不同、功效各異，所以其使用並不能隨心所欲，而多要經過處理。就像中醫上的“炮製”，香辛料的“炮製”也是同樣的道理。

未經炮製的香料，無論品質優良與否，都屬於“生”香，直接用的話，不見得能有效果。

只有根據其特性和特點，配以相應的處理，才能充分發揮其功效，並消除可能具有的毒副作用。

“傳統香辛料的炮製方法有很多種，常用的有修制、蒸、煮、炒、炙、炮、焙、飛等。

修制，目的是使香料純淨，或作切制粉碎處理。這是最普遍的處理方法，採用揀、摘、揉、刮、篩、切、搗、碾、挫的方式，除去雜質和多餘的水分，以及變質的部分和其它非藥用成份，使其大小規格滿足要求。

蒸，顧名思義，就是利用水蒸氣或隔水加熱的方式處理香材，這個法子既可使香材由生變熟，還可以分離香材。蒸的火侯和次數要拿捏準。

煮的主要目的是調整藥性，去除異味。

炒就更好理解了，或清炒或料炒，炒令黃，炒令焦等……

至於水飛，則是把粉碎後的香材加水研磨，再將液漿靜置沉澱，將沉澱物曬乾研細備用。這個法子可以防止香材在研磨時粉末飛揚的損耗，又可分離出香材中可溶於水的成分，使香更加細膩。”

上午半天，基本就在季妧的講解中度過。

謝寡婦和季雪蘭聽得頭暈腦脹，即便是季明方，記的也有些吃力。

季妧清楚這不是一時半刻就能融匯貫通的事情，因而先把理論知識給他們梳理一遍，下午又親自示範了一遍給他們看，最後才讓他們自己動手。

起初沒人肯，覺得這東西金貴，別禍禍了。

還是季妧一再強調，挑選出來練手的這些都是一些殘次品，三人才提心吊膽的試了。

理論聯絡實踐，向來是知識和技能習得的不二法門。

不到兩日，基本的炮製方法差不多都學會了。只有一些特別難的，處理上還不是太順手。

不過也不怪他們，換作誰，都需要時間。

謝寡婦和大房姐弟以為，學好了這些，最大的門檻就過去了。

事實證明，還是太天真。

“香辛料本身，是多少都帶有一些異味和苦澀味的，為了防止香材自身的味道影響到菜品本身，在使用前，一定要進行預處理——”

由於各類香辛料的基礎味道不同、呈香物質溶解個性不同，相應的處理方法也大不相同。

具體分為“芳香型處理”和“苦香型處理”這兩種。

而不管是其中哪一種，浸泡都是最主要的處理方法。

“芳香類香料中含有的異味和苦澀味較小，用清水浸泡一下就可以去除大部分異味。不過不同的香料，浸泡的水溫和時間也不盡相同。”

第289章 開課了

謝寡婦、季雪蘭、季明方，三人並肩坐成一排，雙眼發直的盯著前方。

前方牆面上，掛著一塊長方形的木頭板，季妧用燒透冷卻的木炭，在上面勾勾畫畫。

“香味較濃郁、肉質較厚實的，要用熱水浸泡，浸泡的時間也要久一些；異味小、油性大的，溫水浸泡就可以；比較容易出香的，常溫水就行。

苦香類香料中所含的雜質和異味比較多，所以一般都