第289章 開課了

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謝寡婦、季雪蘭、季明方，三人並肩坐成一排，雙眼發直的盯著前方。

前方牆面上，掛著一塊長方形的木頭板，季妧用燒透冷卻的木炭，在上面勾勾畫畫。

「香味較濃鬱、肉質較厚實的，要用熱水浸泡，浸泡的時間也要久一些；異味小、油性大的，溫水浸泡就可以；比較容易出香的，常溫水就行。

苦香類香料中所含的雜質和異味比較多，所以一般都是用具有溶解和滲透作用的白酒浸泡，這樣能夠使香料的異味更容易除去。

當然，浸泡方式以及時間的長短，這個也要靈活掌握。

拿草果來說，處理時要先用清水漂去表面的煙燻味，再放入白酒中浸泡。白蔻也要先用清水漂去殘留在表面的硫磺味，才能進入白酒浸泡的環節。

至於那些呈香物質是脂溶性的香料，單純的浸泡並不能使其香味完全揮發出來，還要經過炒制才行。」

季雪蘭舉手：「炮製的時候如果採用的是炒制的方法，那麼浸泡之後，是不是還要再炒制一遍？」

「兩者目的不同，並不衝突。」

季妧回答完她這個問題，想了想又補充道：

「正常來說，咱們是用不著這第二遍炒制的，它主要是針對單味香料，在炒菜前，放入油鍋炒制，和炮製階段的乾鍋炒制有所不同。」

「既然用不著，那是不是就不用學了。」

季雪蘭巴不得能減減負，然而季妧一句話就將她美夢打的碎碎的。

「也不是絕對。

雖然咱們主打複合香料，而複合香料多是炮製後磨成粉末，再進行調配而成，確實不需要學什麼使用前的預處理。

但單味香料這條線也不一定就要砍掉。

複合香料並不是隨時隨地都適用的，拿燉湯來說，它就更適合多種單味香料配合使用。顧客來買的時候，咱們總要給他們講解一下使用方法，那你自己首先得懂其中的門道才行。

萬一之後咱們再衍生些副食品之類的東西，光懂還不行，你還得會做。」

聽完之後，壓力更大了……

季雪蘭咬咬牙，默唸了好幾句技多不壓身，轉而問道：「油鍋炒制有什麼需要注意的？」

「油鍋炒制時，油溫是關鍵，切忌猛火熱油，不然容易把香料炒焦炒糊。同時還要注意香料下鍋的先後順序。

出香慢的要先放，比如八角、桂皮，草果等；出香快的要後放，比如香葉、孜然、百里香等。這樣才能確保出香趨於一致。

一般來講，顆粒小的會出香快一些，出香慢多是因為塊頭比較大。所以像八角、桂皮、草果這些，都可以敲碎後再與出香快的香料一同下鍋，如此可以節省不少時間。」

季明方舉手打斷：「如果是這樣，那前一步浸泡的時候，碰到個頭大又硬實的香辛料，是不是也要敲開再浸泡比較好。」

「舉一反三，不錯呀。」

季明方除了收到季妧的大拇指點讚，還收到了來自季雪蘭和謝寡婦的目光崇拜。

他咳了一聲，微微赧然。

季雪蘭看著自家弟弟，眼裡滿滿的自豪。

謝寡婦就不同了，她羨慕之餘，還有些著急。

眼瞅著大房姐弟一個接一個的問，而且問的都在點子上，她哪還能坐住。

都是一同聽講的，咋人家腦瓜子恁靈光，到她這，腦筋跟上鏽了似的呢？

謝寡婦憋足了氣緊盯著季妧不放，想找個漏洞，或者抓個她能接得上的話頭。

季妧一眼就能看出她在想什麼，忍笑繼續往下。

「此外還有些特殊的香辛料，它們既不能浸泡，也不能炒制，在使用之前，要先入蒸籠蒸一蒸，這樣才能充分出香。