第278章 軟燒類的天花板——軟燒雞糕!新的支線任務!
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林旭沒聽說過軟燒雞糕。
但他一聽這些豆腐是用雞胸肉和豬肥膘做的,立馬就意識到這是一道高階川菜,甚至還是一道冷門的高階川菜。
這種菜說不定哪天就失傳了,有機會學一定得把握住。
“兄弟你想學?歡迎歡迎,剛才我們還唸叨這道菜將來會不會失傳呢,你想學真是太好了。”
戴建利熱情的招呼著,順便拿來一塊雞胸肉和一塊豬肥膘:
“他們幾個都做好了,就差我了,正好給你演示一遍……一遍就能學會吧兄弟?我聽說你連清水芙蓉都能一遍學會,學這道菜那就更不在話下了。”
林旭無奈的笑了笑。
這就是亂立人設的下場啊!
不過有清水芙蓉那道菜打底,要是這雞糕的做法跟芙蓉雞片很相似的話,那一遍學會的難度還真不會太高。
想到這裡,他說道:
“等會兒倒是可以試試,要是學會了,下次釣魚臺再比賽我就用出來,滅了對方!”
戴建利麻利的將雞胸肉放在桉板上,剔掉表面的筋膜,隨即將菜刀翻過來,用厚實的刀背往肉上砸。
這跟做芙蓉雞片一模一樣。
林旭倒是看得很明白。
砸雞胸肉要遵循先慢後快、先輕後重的原則。
整個過程並不是盲目的砸,而是分了好幾遍。
第一遍的目的是把雞胸肉砸鬆散,所以砸的時候力道要輕一些,每一下之間要有一厘米左右的間隔,這樣雞胸的纖維才會鬆散開,導致砸出的雞肉蓉也更加彭鬆。
第二遍是將雞胸砸扁,讓纖維進一步蓬鬆,砸的時候力道要稍稍加大一些,間隔也要縮短一半。
第三遍開始,要用刀背排著砸了,逐漸把雞胸肉砸盛肉泥狀態。
這樣反覆砸幾遍後,雞肉蓉就變得細膩和蓬鬆起來。
這時候用菜刀的刀刃颳著兩三厘米寬的肉蓉向邊上刮,讓細膩的肉蓉緊緊貼在桉板上,肉中那些跟頭髮粗細的筋膜就自動顯出了原形。
用竹籤將這些筋膜挑出來,把肉蓉刮起來盛到小盆裡,接著將桉板上的那些肉蓉刮平,繼續挑筋膜。
這樣一遍遍的過,將所有筋膜都挑選出來,雞肉蓉就算是做好了。
整個過程複雜而又繁瑣,對體力、精力、耐力都有很高的要求,另外桉板也得有上等優質桉板,不然會有木頭渣子摻進肉蓉中。
肉蓉做好後,裡面放入半炒勺蔥姜水醃製一下。
趁著這個功夫,開始給豬肥膘改刀。
“做這道菜要用鮮肉的豬肥膘,因為鮮肉的肥膘有彈性,改刀後跟果凍一樣,要是凍過的豬肥膘,就沒啥彈性了,而且鮮味也不夠。”
戴建利拿著豬肥膘講解一下要領,隨即把豬肥膘切成片,再用刀背砸成肉泥。
之所以砸,也是為了讓豬肥膘更加彭鬆。
林旭多少有些看明白了。
這些豬肥膘砸成肉泥,再摻到雞肉蓉中,這樣蒸出來,應該就是顫巍巍彷若豆腐的雞糕了吧?
先不說味兒怎麼樣,光折騰程度,就足夠讓人望而卻步了。
相對於雞胸肉來說,豬肥膘比較好砸,裡面肥肉中沒有筋膜,直接砸成半透明的肉泥就行了。
砸好後,根據雞肉蓉的量,取一半放進雞肉蓉中。
開始調味。
碗中放入一小勺食鹽,一小勺提鮮用的綿白糖,一小勺去腥用的胡椒粉。
用手反覆抓拌,讓雞肉蓉和豬肥膘完全摻在一起。
由於有食鹽的存在,肉蓉和豬肥膘會稍稍起膠,原本醃製雞肉蓉的蔥姜水會逐漸被吸收。
這時候抓著肉蓉摔打兩下,讓肉蓉和豬
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