第234章 讓耿立山擊節讚歎的蔥爆羊肉！沈寶寶下廚記！

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時又有一定的嚼勁。”

聽到肉片不用切太薄，曾曉琪心裡一喜，哈哈，這正符合本姑娘的刀工！

但一聽是一點五毫米，她腦袋上頓時冒出一串問號。

都一點五毫米了還不算太薄？

林老闆你對薄是不是有什麼誤解啊？

想想自己切土豆絲比KFc裡賣的薯條還粗的刀工，曾大美女明智的選擇了放棄。

算了算了，沒必要因為一道菜把手切掉。

以後想吃蔥爆羊肉，還是厚著臉皮去找林老闆蹭飯吧。

羊肉切好後放在盤子裡備用。

接著開始切蔥。

“蔥只用蔥白部分，切的時候要切成小滾刀，這樣蔥能快速散開，在鍋裡過一下就能斷生。”

切圓形食材的時候一般會用到滾刀塊。

所謂的滾刀，其實不是刀在滾動，而是食材在刀下面滾動。

每切一刀就滾動一下食材，這樣切出來的食材更均勻易熟，而且表面積更大，更容易掛到湯汁。

圓形食材切的時候要沿著食材的圓心來切，行話叫軸線。

下刀的時候，菜刀超過食材的軸線，切出來的塊就比較大，這種滾刀塊被稱為為大滾刀。

假如沒超過食材的軸線，那就是小滾刀。

把蔥切好後，林旭用手在桉板上輕輕搓了兩下，讓蔥一層層散開，接著盛到一個大碗裡。

羊肉和蔥切好後。

林旭又切了一些薑末和蒜末。

“蒜末要多準備一些，因為這道菜在烹製的過程中，需要分三次往鍋裡放入蒜末。”

三次？

曾曉琪問道：

“為什麼呀林老闆？”

“為了去腥羶，大蒜有著強烈的去腥羶作用，所以做羊肉的時候最好放點。”

甄文生看著耿立山問道：

“立山先生，林師傅沒說錯吧？”

“沒有，不僅要放三次蒜，還得烹兩次醋呢，這都是為了去腥羶。”

耿立山現在對林旭真是越看越滿意，這種懂得古早做法的年輕人真是越來越少了。

就拿這道菜來說，隨便從飯店裡找個年輕廚師來做，那肯定蠔油料酒胡椒粉等亂七八糟的一塊兒上。

但事實上，做蔥爆羊肉是不能放料酒和各種香料的。

因為這道菜吃的羊肉本身的香味，一旦放了料酒和香料，肉的香味就會被完全壓住，整道菜就瞎了。

一切準備就緒後，林旭架上炒鍋開始烹製。

他先滑鍋，隨即加入一大勺冷油，將火調到最大。

等待油熱的時候，他對著鏡頭說道：

“家庭小灶火力小，所以我建議做這道菜的時候，每次別超過半斤肉，這樣快炒快熟，不會出湯，否則肉中的水分被咕都出來，就太影響賣相了。”

這話讓曾曉琪心裡的的退堂鼓打得更響了。

開始之前，她特意問過這道菜難不難。

林旭說不難。

都要求這麼高了還不難？

果然廚師的話不可信啊！

油熱後，林旭將切好的薑末和三分之一蒜末放進鍋裡炸出香味。

接著將切好的肉片倒進鍋裡，第一時間用勺子滑散，讓肉快速變色，這樣能鎖住肉中的水分。

所有肉片滑散後，舀小半勺香醋順著鍋邊烹入鍋中。

醋在揮發的時候能帶走肉中的異味，達到去腥去異的作用。

林旭在翻炒的時候還不忘了提醒：

“醋一定要從鍋邊烹，這樣才能讓醋第一時間揮發乾淨，要直接倒入鍋中，那做出來就成酸羊肉了。”

烹醋之後往鍋裡