第104章 師父的第三層馬甲！乾煸的奧義是油炸！

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做乾煸豆角還用這個？

“沒有，師兄你要用的話，我可以讓甜甜去旁邊的超市買。”

謝保民一聽笑著擺了擺手：

“那就算了，超市買的花椒油不好用，等會兒忙完要是有時間我教你做一些吧，這樣不管做冷盤還是拌餡都用得上。”

林旭原本覺得所謂的花椒油，不就是用花椒炸的油嗎？做法上應該跟辣椒油差不多，甚至還要簡單一些。

但聽師兄的意思。

還得專門騰出時間來製作。

很繁瑣嗎？

在他疑惑的時候，謝保民把經常炸肉的油鍋端到灶上，倒入炸酥肉用的油，開大火燒。

乾煸豆角這道菜雖然名字中帶著乾煸二字，但食材卻不是煸熟的。

而是用熱油把豆角炸透炸香。

然後再放進鍋裡配上幹辣椒花椒等配料進行煸炒。

其實不光豆角，所有乾煸類的菜品，幾乎都少不了油炸的步驟。

“炸的時候最好用這種炸過肉的油來炸，這樣豆角吃起來更香。”

油溫五成熱的時候。

謝保民把筐裡的豆角倒進了鍋裡。

開始炸制。

“油溫不要太高，這樣炸出來的豆角吃起來才有那種肥嫩厚實的感覺，要是油溫太高，就把豆角炸幹了，口感反而不好。”

四季豆沒做熟的時候含有一種毒素，所以炸四季豆的時候時間一定要長。

這樣才能把豆角炸透炸熟。

炸豆角的時候，謝保民也沒閒著。

他用溫水把要用的乾花椒和幹辣椒段浸泡了起來。

對這個步驟林旭倒是很清楚。

無非就是為了防止在煸炒的過程中被炒糊，所以先提前浸泡一下，這樣在煸炒的時候也更容易將麻辣味兒給炒出來。

等鍋裡的四季豆表面微微起皺出現虎皮紋的時候，謝保民將火調大，讓油溫升高到七成熱。

很快，四季豆表面那些起皺的虎皮紋逐漸變成了誘人的焦黃色。

謝保民拿著漏勺，將油鍋裡的四季豆撈了出來。

“乾煸豆角分為熱吃和涼吃，師弟喜歡哪種？”

熱吃涼吃？

這就涉及到林旭的知識盲區了。

平時在飯店和夜市攤上見到的乾煸豆角都在冷盤區。

這應該就是涼吃吧？

那熱吃是什麼呢？

“熱吃就是在做的時候切一小塊兒五花肉進去一塊兒煸炒，就類似於大碗花菜和手撕包菜那種，用五花肉增加豆角的香味，必須熱著才好吃，涼了的話豆角表面會凝結一層豬油，吃起來又膩又糊嘴。”

那還用選？

林旭當即說道：

“涼吃吧，我這是當冷盤用的。”

既然是涼吃，那就不用放肉片了。

謝保民將浸泡著的花椒和幹辣椒從溫水中撈出來，控一下水之後，開始製作。

鍋燒熱，裡面放入半勺炸豆角的熟油。

然後將切好的蔥姜以及浸泡過的乾花椒和幹辣椒段倒進去，翻炒出香味。

再將炸過的豆角放進去，繼續煸炒。

正在看做法的林旭在心裡偷偷默唸一聲：

“使用烹飪學習卡。”

腦海中頓時一陣金光閃過。

“學習物件：謝保民。當前技能為：乾煸通用技法，是否學習？”

林旭：？？？？

我的媽耶！

還有這種好事兒？

“學習！”

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