第595章 高階的麵點，往往只需要簡單的配料和億點點技巧！

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明兒我也做點，給家裡的老人嚐嚐，肯定很受歡迎。”

對年輕人來說，青紅絲可能是不好的回憶。

但對老年人來說，卻是她們記憶中的“古早味小吃”。

他看的時候，邱耀祖又開啟另一個櫥櫃，從裡面拿出一罐醃漬得已經變成透明狀態的板油丁。

“不管做千層油糕，還是做湯圓、梅乾菜燒餅，都離不開這種用綿白糖醃漬過的板油丁。”

林旭接過看了看，好奇的問道：

“這種板油丁做法難嗎邱伯？”

“不難，豬板油去掉筋膜，切成小丁用綿白糖泡著就行。”

何廣昌提醒了一句：

“記住了，是綿白糖，而不是白砂糖，這兩種食材的性質可不一樣。”

林旭點了點頭：

“知道，白砂糖殺水，綿白糖不殺水。”

雖然板油丁油脂含量高，殺出一點點水分也無所謂，但水分降低後，板油丁那種入口即化的口感就沒了。

而且綿白糖融化快，醃漬效果更好，白砂糖融化慢，估計一星期才能將板油丁徹底醃透。

配料準備妥當，邱耀祖就正式開始做了。

他將中央島臺洗了一下，準備直接在上面操作：

“做別的可以用案板，但千層油糕要是用案板製作，清洗起來會超級麻煩。”

他將中筋麵粉放在工作臺上，中間挖了個坑，接著從盛著麵粉的罐子裡拿出一塊老面，掰開後，裡面是有些稀的面汁，帶著濃郁的發酵味兒。

不愧是國宴大師，居然還保留著用老面的傳統。

用手將這些老面揉搓一下放進麵粉扒出來的面窩中，加入溫水，先用水將老面徹底揉碎，接著一點點將麵粉和水揉成面絮。

島臺上的麵粉差不多有三斤左右，而水則至少有二斤七兩。

怎麼看都像是攪麵糊，但操作的手法，確是標準的和麵方式。

把麵粉一點點往中間的窩裡推，讓麵粉和水逐漸混合，成為一個非常溼潤非常軟的麵糰，軟得像是洗面筋時在水裡洗了兩遍一樣。

邱耀祖忙而不亂的操作著，他將麵糰反覆揉搓摔打，將麵糰的筋性摔出來，然後儘可能的讓麵糰把黏在島臺上的小麵糰粘起來，形成一個完整的麵糰。

剛開始，他像是捧著一團麵糊在玩泥巴。

但隨著起筋，麵糰逐漸成型，連島臺上的水分也彷彿被吸收了一樣。

何廣昌站在一旁對林旭說道：

“這是麵筋中的蜂窩狀小孔，將水分吸收了，千層油糕好吃的原因，也是因為含水量比較高。”

林旭好奇的問道：

“既然要利用麵筋，那為什麼不用高筋麵粉呢？那個效果不是更好嗎？”

邱耀祖邊忙活邊說道：

“因為千層油糕在和麵的過程中會利用麵粉的筋性，但做出來的成品，是不能吃到筋性的，好的千層油糕應該是口感鬆軟油潤，味道香甜清雅，要是起筋那反而不對。”

原來如此啊。

林旭感慨一聲：

“也不知道發明這道點心的人是怎麼琢磨出來的，含水量百分之九十的麵糰，想想就嚇人。”

邱耀祖將麵糰的筋性完全摔打出來，然後放在島臺上靜置餳發。

他對林旭說道：

“類似的麵點其實也有不少，比如炸油條的面，含水量就比較大，過去的老師傅閒著就在琢磨吃的，琢磨手藝，哪像現在的廚師啊，閒著沒事就刷抖音，根本不琢磨手藝。”

做千層油糕用的是半開面，所以要讓麵糰稍稍餳發一下。

但不能發太過，大概鬆弛個十分鐘，讓裡面的酵母菌生長一會兒就行了。