第820章 這鍋巴肉片，味道真是絕了！墩墩：本喵又有新地盤咯！

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調成中火。

繼續炸制，等到鍋巴自動漂浮起來，同時變成金黃色，就說明已經炸透，可以出鍋了。

戴建利將鍋巴撈出來，放在一邊控油。

油鍋放在一邊，目前還不能把油倒出來，因為等會兒還要用。

做好鍋巴，開始準備肉片。

他將裡脊肉拿過來，去掉表面的筋膜，頂絲切成兩毫米厚的肉片。

切好放入蔥姜水和生抽進行抓拌，抓到表面發黏時，再放入蛋清抓一遍，接著放入生粉，給肉片掛上糊，最後淋入一點食用油，這樣方便把肉滑散。

肉片準備妥當，開始準備配菜。

洋蔥切成滾刀，一片片抖散，放在碗中備用，再將青紅椒分別切成菱形片，跟洋蔥放在一塊兒，最後再放一把撕開的木耳。

這些配菜主要是起個豐富色澤的作用，所以自由度比較高，一般有綠色、紅色、黑色等食材，再配上金黃色的鍋巴就可以了，並沒有特別嚴格的規定。

配菜準備妥當，又拿幾根紅泡椒切成小段，生薑大蒜切成片，開始調料汁。

食鹽、生抽、香醋、白糖混合在一起，再加上水澱粉，料汁準備妥當，可以烹製了。

在過去，鍋巴肉片是很多飯店的拿手菜，但近幾年，在越來越講究效率的餐飲業，賣鍋巴肉片的飯店明顯減少了。

其原因就是鍋巴肉片的做法太麻煩，不僅需要炒，還得炸鍋巴。

如果沒有，甚至還得從頭做鍋巴，耗費的時間更多，而且上桌時萬一沒有滋滋啦啦的聲響，還有可能會被顧客要求重做。

這種情況下，飯店自然就下架了這道賣不上什麼價格還麻煩的菜品。

有這功夫，做點爆炒類菜品多簡單啊。

戴建利架上炒鍋，鍋里加入菜籽油和食用油，等鍋裡的油溫七成熱，將肉片倒進去滑散。

豬裡脊是純瘦肉，想要味道好，就必須加點豬油，但全部用豬油的話，吃起來又會顯得很膩，所以要用豬油和菜籽油混合炒制。

肉片入鍋滑散後，立馬把漏勺放在油鼓上，接著把鍋裡的肉片帶油一塊兒倒進去。

重新把鍋放在灶上，把鍋底殘留的油脂燒熱，再將準備好的紅泡椒和蔥薑蒜倒進去爆出香味。

倒入配菜，煸炒幾下後加入一大碗高湯，煮開將肉片倒進去，略微煮一分鐘，順著鍋邊加入準備好的料汁。

料汁中有澱粉，所以很快鍋裡的湯汁就會被收濃縮。

戴建利端著炒鍋晃幾下，讓湯汁收得更濃一些，接著淋入一些蔥油，增加香味，也讓湯汁變得更加明亮。

就在旁邊的攝影師以為要出鍋時，戴建利卻又舀了點香醋順著鍋邊淋到了鍋裡。

做完這些，他將做好的菜倒進一個海碗中。

菜做好，他放下炒鍋就將油鍋重新架在灶上，開大火燒。

趁著燒油的功夫，將剛剛做好的鍋巴掰成四五厘米見方的片，放進一個深一點的盤子裡。

鍋裡油溫達到七八成熱，將鍋巴倒進去。

高油溫不僅能夠讓鍋巴變得更酥，而且還能把多餘的油脂炸出來，這樣吃起來不油膩，更美味。

鍋巴倒進去時，還要拿著盤子湊在油鍋上，用勺子舀著鍋裡的熱油往盤子上淋幾次。

這能讓盤子保持高溫，肉湯淋進去時，更容易發出劇烈的聲音。

盤子用熱油衝幾下，鍋巴也差不多已經炸好。

這種復炸不用太長時間，大概七八秒就足夠，時間再長的話容易炸糊。

用勺子舀一點熱油倒進盤子裡，順便把勺子換成漏勺，將鍋裡的鍋巴撈出來盛在盤子裡順便蓋在盤底的油脂上。

將盤子擺到桌上，再將剛剛做好