第770章 陳燕:一打噴嚏就知道有人罵我!佛跳牆開壇,香飄十里
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經吃過飯的沈佳悅正在小廚房圍著灶臺上的罈子打轉:
“咋感覺聞不到香味啊?”
別的高階菜,香味四溢,老遠就能聞到。
但這道佛跳牆,哪怕湊近了也聞不到什麼香味,讓人忍不住就會懷疑這道菜是不是名不副實。
林旭說道:
“佛跳牆這道菜的製作過程是小火煨制,香味內斂,不會散出去,這樣才會有開壇肉香飄十里的效果。”
香味越是收斂,最後開壇時就越濃烈。
“為什麼會這樣啊旭寶?”
林旭從烹飪科學的角度解釋道:
“很簡單,這些食材都是熟的,湯也是二次熬製的金湯,性質都比較穩定,再加上小火煨制,香味很少會散逸出來。而開壇有香味,是過去上這道菜的時候,跑堂的會端著罈子上桌後再開,這個過程中,湯和食材經過搖晃,香味會混在熱氣中,開壇後,香味自然也就變得濃郁起來。”
之前的說法是火候到了香味大成,這些都是唬一下外行人而已。
不管什麼菜,都不會是火候不到的時候沒香味,火候到了就像是開啟了任督二脈一樣香氣四溢。
想要菜品出香味,就破壞穩定性就行了,不管食材還是湯,穩定性一旦打破,香味自然會向外散逸。
而打破的條件就是廚房到餐桌這中間的運動上菜距離。
沈佳悅好奇的問道:
“那今天咱也這麼上菜嗎?”
面前的罈子比泡菜罈子都大,這要是端上桌未免不美觀。
林旭說道:
“先在廚房開啟,從罈子裡盛到砂鍋裡,再加熱一下上桌,咱自己人吃,就不追求開壇肉香飄十里了。”
閒著沒事,他開始準備別的菜品。
雖然佛跳牆很好吃很美味,不管什麼級別的宴席,有了佛跳牆出場,就是當之無愧的主菜,但一桌人吃飯,不能光吃這一道,還得再搭配點別的菜。
比如經常搭配佛跳牆的火腿拌豆芽,比如糖醋蘿蔔條,比如蓑衣黃瓜等等,這類爽口小菜都是解膩開胃的,比較適合搭配佛跳牆。
他把蘿蔔條醃上,又將要用的黃瓜浸泡在冷水中。
至於綠豆芽,也淘洗了好幾遍,等上菜前,再放進鍋裡焯水,然後和同樣在熱水中燙出鮮香味的火腿絲一塊兒涼拌。
利用火腿的鹹鮮味,反襯綠豆芽的鮮脆。
快十一點的時候,陳燕和沈佳悅在高鐵站接到了從殷州來的親戚們,沈國富和韓淑珍也將沈老太太接到了店裡。
任傑的父母、當時做媒的耿立山,還有蔡和平以及蔡森的父母也都來了。
今天中午宴會廳沒人預定,正好可以讓親戚們歡聚一堂。
原本林旭打算在最大那間包房裡安排呢,但孫明浩的老闆姚遠要給孩子辦抓周宴,預定了今天中午的超大包房,還訂了一隻烤全羊和一堆比較高階的菜品。
這種情況下,林旭就把包房讓了出來。
身為一個生意人,不管什麼時候都不能跟錢過不去。
更何況姚遠還比較照顧店裡的生意,於情於理都要滿足對方。
廚房裡,林旭拿著菜刀,嚓嚓嚓的切著黃瓜。
他切的很快,間隔也很密集,大概相距一硬幣的厚度,而且切的時候,每一刀都在黃瓜四分之三處停下來,顯示出了優秀的刀工基礎。
車仔看到後,忍不住讚歎一聲:
“老闆這刀工,我這輩子估計都達不到這種水平了。”
林旭笑了笑說道:
“只要努力練習,一年就能把刀工提上去,這種基礎刀工的難度沒你想象中的大,而且還是硬食材,那些軟踏踏的食材才難切呢。”
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