第784章 相互捅刀才是釣魚臺總廚們的常態！製作紅酥肉！

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他將豬肉平放在桉板上，拿起菜刀開始片肉皮，順便還給林旭講了一下技巧和要領。

“不要貼著肉皮片，要帶將近一厘米左右的豬肥膘，不能太少，少了掛不住肉餡，容易脫落，但也不也能太多，多了吃起來油膩。”

說完，從豬皮下面的豬肥膘中間開始片，將皮下的脂肪層分成兩半，一半跟肉皮連著，一半跟肉連著。

把肉皮片下來，先放在一邊。

靳尚文將五花肉拿起來，先用菜刀切片，再用菜刀切成條，最後切成石榴籽大小的肉丁。

切好他又用菜刀，把肉丁排著剁一遍，這是為了增加肉餡的黏性，更容易黏到肉皮上。

肉餡剁好，盛到一個盆裡，裡面加入食鹽、蔥姜水、生抽、雞蛋清、水澱粉、胡椒粉……

全部放好後抓著肉餡順著同一個方向攪動，把肉餡攪到上勁兒。

攪到發黏時再用手抓著摔打幾下，讓肉餡起膠，同時也讓肉餡更加入味。

肉餡準備妥當，封上保鮮膜醃製一下，趁著這個時間，靳尚文開始給肉皮改刀，這也是整道菜相對難的步驟。

林旭之前一直在看，感覺少了點兒參與感，便主動拿起了菜刀：

“靳總廚你指揮著就行，這一步還是我來吧。”

身為年輕人，光在邊兒上看可不行，得動手參與進來。

靳尚文也沒跟林旭客氣：

“切荔枝花刀，切到肉皮和肥膘連線的部位就行。”

“好嘞！”

對於這種花刀林旭可一點都不陌生，之前做荔枝肉、荔枝魚、葡萄魚等菜品時，可沒少改這種花刀。

他將肉皮翻過來，豬肥膘的部分朝上，肉皮朝下。

然後抓著菜刀開始直刀切，每一刀都切到貼近肉皮的部位，然後間隔半厘米，開始切下一刀。

全部切好後換個角度，繼續排著切。

等改刀完畢，靳尚文把豬皮捲起來，讓豬肥膘上的花刀綻開，對著鏡頭展示了一下林旭出彩的刀工。

“這刀工，真是讓人羨慕啊，要是我年輕那會兒能有這水平，在釣魚臺得橫著走。”

他就是從側面誇了一下林旭的刀工，但老戴卻在一旁接了一句：

“你要橫著走，老宋非得把你做成香辣蟹不可。”

過去都說所有水產都逃不出十五號樓，行政總廚宋大海平時沒事就會研究各種水產的做法，要是老靳橫著走，他還真會研究一番。

戴建利的想法很簡單，反正現在是錄製，回頭剪掉就行了，或者把聲音消掉，什麼都不耽誤。

但林旭覺得這話剪進去更合適，靳尚文的影片風格太乾了，需要一些活躍氣氛的元素。

展示完豬皮，開始進行醃製。

把豬皮放在一個盆裡，抹上食鹽，再放入蔥薑黃酒，順便再淋入一些生抽，把豬皮連帶花刀的縫隙全都塗抹均勻。

做完這些，將肉皮醃製十分鐘。

趁著這個時間，靳尚文開始端來一些高湯，開始製作煨肉用的濃湯。

炒鍋里加入一點豬油，燒熱後放入蔥姜八角炸出香味，接著倒入準備好的高湯，熬一下，再加入食鹽、冰糖、老抽、生抽、胡椒粉等調味品。

繼續熬十分鐘左右，關火備用。

這會兒肉皮和肉餡也已經醃製妥當，端過來，開始釀肉餡，這也是整道菜最難的部分，比荔枝花刀的難度更大。

靳尚文先把肉餡摔打幾下，讓鬆弛了的肉餡重新起膠發黏。

然後拿著肉皮，在花刀上均勻撒一層幹澱粉。

幹澱粉要撒到位，所有花刀的縫