第626章 玉帶鯉魚：一道張學良念念不忘的高階東北菜！

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端菜的基礎。

有了好的刀工，才能把食材在預處理的階段就將顏值提上來。

這道玉帶鯉魚，對刀工的要求更高，因為說白了，這就是一道用魚肉將配料捲起來再上鍋蒸制的魚肉卷。

想要讓魚肉卷規格完整賣相一致，就必須得有出眾的刀工。

林旭將切下來的魚肉放在一邊的盤子裡，對著鏡頭說道：

“大家不要見到這麼切就吐槽迪拜刀法啊，這些魚肉等下會燒成魚湯，或者做成別的魚肉類菜品，不會扔的，我也捨不得扔。”

說完，他將魚肉朝上，魚皮朝下，從魚尾處開始片魚片。

魚片長約五六厘米，寬約四厘米，大致上呈長方形，這樣的片卷出來才格外美觀，格外漂亮。

剛剛林旭說熱心攤主刀工不一定能達到的時候，兩個攝影師還不太相信。

但見到林旭將魚肉片成薄薄的長方形薄片，頓時覺得，再熱心的攤主面對這種要求，也會變成大潤發十年殺魚匠——刀是冷的，心，也是冷的。

林旭提著魚片做了展示，兩位攝影師發現不僅魚片是長方形，連上面附帶著的魚皮，也是直線畫出來的一樣。

等第二片切下來，不僅魚肉大小一模一樣，連魚皮的寬窄也都一致。

剛剛還說有一定烹飪經驗的人可以在家試試，這裡所謂的烹飪經驗，是在大飯店當行政總廚的經驗吧？

不光兩位攝影師在吐槽，一直盯著監視器看的沉佳悅也在心裡不住的滴咕：

“臭旭寶，居然擱這兒凡爾賽，有本事你教會我呀！”

林旭把魚肉一片片切好，所有的魚肉都薄厚均勻，魚皮寬窄一致。

這樣的技術，真是讓人歎為觀止。

將這些魚片放在一個小盆裡，裡面加入一小勺食鹽，半個雞蛋的蛋清，以及一小勺胡椒粉。

他一邊用手輕柔的攪拌，一邊對著鏡頭講解著要領：

“過去做菜都要求食鹽不碰肉類食材，因為食鹽有很強的殺水性，能把肉中的水分殺出來，但這些魚片，卻需要反其道而行，因為只有這樣，魚肉才能起膠，捲成魚肉卷兒後，才會黏在一起，不會散開。”

要想把魚肉打出漿比較難，所以要加半個蛋清，這既是為了讓魚肉表面更黏，捲起來更容易，同時也能鎖住魚肉中的水分。

等魚片表面發黏的時候，開始進行下一步。

林旭拿來一個大一點的長條形盤子，將鯉魚的魚頭和魚骨完整的擺進去。

在高階宴席上，這魚頭不是讓吃的，而是為了凹造型，增加魚肉的賣相。

擺好後放在工作臺上，接著他又拿來一個小一點的盤子，從盆裡拿起一片魚肉，魚皮那一側朝上。

將之前準備好的火腿絲、海參絲、筍絲以及香菜梗整齊的挨著魚皮碼放均勻。

然後從魚皮的一頭開始捲起，把這些食材全都捲到魚肉中，捲到頭，利用魚肉自身的黏性將魚卷黏住。

接著小心將魚卷橫著擺放到魚身上，繼續卷下一個。

這麼一個魚肉卷一個魚肉卷的卷好，挨著上一個魚肉卷擺放，從魚鰓後整齊的碼放到魚尾，開始往上面摞著擺放。

一共擺放三層，正好能把魚片全都用完。

林旭洗洗手，在旁邊的灶上放上蒸鍋，大火燒開，讓蒸鍋裡的水保持沸騰，將長條形的魚盤放進去，開始蒸制。

“蒸制的時間大概在七分鐘左右，要是專業蒸箱時間減半……到了這一步，比較費手的步驟基本上已經結束了，剩下的就是切掉料頭，開始準備澆汁。”

澆汁的準備速度要快，最好在魚肉蒸好出鍋時淋上去。

這既能封住魚肉的鮮香味，同時也能讓鮮嫩的魚肉