第378章 冰糖翡翠膏失傳原因！和麵——拉麵製作中的大學問！

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魚。”

尹宏斌將手中的饢吃完，也基本上檢查完了後廚的工作。

他還介紹幾個廚師長給林旭認識。

接著，這位總廚推開一個小廚房的門說道：

“林師傅請進，我先教你和麵。”

拉麵也叫甩面、扯麵、抻面，是一種北方很多地區都流行的麵食，據說源自山東福山，但讓拉麵發揚光大的，是西北人，確切的說是西北重鎮——蘭州。

在那裡，拉麵被稱為牛肉麵，是人們一日三餐最離不開的美食，到現在已經形成了一種歷史文化。

網上曾有人開玩笑說，想要激怒一個蘭州人很簡單，把牛肉麵稱為拉麵就行了。

從這話中就能看出，蘭州人對牛肉麵的熱愛程度。

“拉麵各地都有，做法多種多樣，西北地區的拉麵會在和好面後加一些蓬灰水，也就是天然的植物鹼，讓麵糰柔軟，這樣就能拉伸了。”

蓬灰水？

尹宏斌指了指旁邊的拉麵劑包裝說道：

“過去都是自己燒，容易有雜質，而且量也不好掌握，現在已經把蓬灰做成拉麵劑了，成分恆定，品質也更好。”

林旭好奇的問道：

“那別的地方也用這種拉麵劑嗎？”

尹宏斌搖了搖頭：

“華北這邊更喜歡放鹼面，用鹼面和出的麵糰沒有那麼柔軟，但韌性更高，可以輕鬆拉到十扣以上，把麵條拉得比頭髮絲都細。”

“尹總廚，扣是什麼意思？”

“拉麵拉麵製作時，每拉一次，都要把右手的麵條扣在左手上繼續拉，每扣一次，就被稱為扣，我們西北牛肉麵中，粗麵和大寬一般是七扣，毛細是十扣左右，其它的二細、韭葉、蕎麥稜都是八扣或者九扣。”

林旭這會兒算是徹底弄明白這些個專業知識了。

開始和麵。

尹宏斌將操作檯擦乾淨，倒上高筋麵粉：

“做拉麵必須選用高筋麵粉或者拉麵專用粉，這樣拉出來的面才夠好。”

在麵粉中間挖一個窩，撒入一些食鹽，然後尹宏斌加入一些清水，先用手把鹽攪勻化開，接著一點點把麵粉推到水中，讓水把麵粉浸溼。

林旭看著面的量和水的量，好奇的問道：

“尹總廚，水不是一次加夠嗎？”

按照平時和麵的比例，剛剛加水的量，只是這些麵粉需要的五六成左右。

尹宏斌一聽，臉上頓時露出驚訝的表情：

“林師傅你居然透過看就能發現水量不對……怪不得大家都喜歡教你呢，這天賦，誰見了不喜歡啊。”

他一邊忙活一邊說道：

“拉麵講究三遍水，三遍灰，九九八十一遍揉，水分三次加進去，然後再分三次加入蓬灰水，這樣面才會柔軟勁道，能拉成細條。”

說著，他用麵粉一點點把中間的水蓋住，然後雙手插著溼面和乾麵托起來用手搓，把這些面全都搓成稍稍有些乾的面絮。

接著，加水揉搓一下，將面絮堆在一起，用手掌的大拇指根部用力往前推。

在推的過程中，尹宏斌會給手掌施加一個搓的動作。

他對林旭說道：

“和麵沒啥訣竅，捨得下力氣就行。其實不光做拉麵，任何麵食，只要和麵時增加搓的這一步，做出來口感都會好很多。”

利用搓的方式，讓麵糰中的水分和麵粉更好的結合在一起，麵糰會更加順滑。

將這些面絮加第三次水，然後揉成麵糰，放在面盆裡蒙上保鮮膜，開始餳發。

在這個過程中，麵糰會得到鬆弛，同時麵粉中的蛋白分子也會將吸附的多餘水分釋放出來。

林旭看得連連咋舌，